第一章 果蔬品质基础1
一、果蔬的外观要素1
(一)果蔬的大小与形状1
(二）果蔬的色泽2
二、果蔬的质构要素5
(一）果蔬的质地5
(二）果蔬的硬度8
三、果蔬的风味要素8
(一）甜味物质9
(二）酸味物质10
(三）苦味物质12
(四)涩味物质14
(五）鲜味物质15
(六）辣味物质15
(七）芳香物质16
四、营养要素17
(一）维生素17
(二）矿物质19
(三）碳水化合物20
第二章 果蔬采后生理22
一、果蔬的呼吸代谢22
(一）呼吸类型23
(二）与呼吸有关的几个概念24
(三）影响呼吸强度的因素28
(四)呼吸作用与果蔬包装贮藏的关系32
二、采后失水与保鲜34
(一）与失水有关的几个基本概念35
(二)失水对果蔬的影响36
(三）影响果蔬产品失水的因素37
(四）果蔬采后防止失水的措施39
三、植物激素生理41
(一）乙烯的生物合成途径41
(二）乙烯的生理作用42
(三)影响乙烯合成和作用的因素46
第三章 新鲜果蔬保鲜包装与贮运49
一、新鲜果蔬的包装预处理49
(一)整理与挑选50
(二)预冷50
(三)清洗与涂膜53
(四)分级54
二、新鲜果蔬保鲜包装的基本要求56
三、新鲜果蔬包装容器与包装材料57
(一)包装容器的基本要求57
(二)包装容器的形式与特点58
四、新鲜果蔬气调包装62
(一)概述62
(二)果蔬呼吸速度测定方法68
(三)果蔬产品呼吸速率模型71
(四)果蔬气调包装数学模型75
(五)果蔬气调包装设计方法77
(六)影响气调包装质量的因素80
(七)气调包装系统的建立86
五、新鲜果蔬软塑包装材料95
(一）普通保鲜膜95
(二）功能性保鲜膜97
六、果蔬减损包装与运输103
(一）果品流变特性103
(二）果品损伤机理106
(三）果品运输包装108
(四）果蔬运输132
七、果蔬保鲜新技术137
(一）减压贮藏保鲜137
(二）辐射贮藏保鲜140
(三）湿冷保鲜技术144
(四）防腐保鲜剂保鲜技术145
(五）其它保鲜技术146
第四章 鲜切果蔬包装148
一、鲜切果蔬的生理生化特性149
(一)鲜切蔬菜的生理特性149
(二）鲜切蔬菜的生化反应150
(三）鲜切蔬菜的营养成分变化152
(四)微生物侵染153
二、鲜切果蔬的加工工艺153
(一）鲜切果蔬的加工153
(二）褐变及微生物的控制156
(三)鲜切果蔬的加工策略159
三、鲜切果蔬包装与贮运160
(一）保鲜包装材料160
(二)鲜切果蔬包装161
(三)鲜切蔬菜贮运163
四、鲜切果蔬包装研究进展163
(一）新型包装材料164
(二)涂膜保鲜技术165
(三)产品性能及药剂的研究167
(四）加工工艺和配套设备的改进168
(五）检测手段及理论分析的改善169
第五章 速冻果蔬包装171
一、概述171
(一）速冻保鲜原理171
(二）速冻果蔬的特点172
(三)国内外速冻食品的发展概况173
二、果蔬冷冻原理175
(一）果蔬冻结过程175
(二)冷冻对微生物和酶的影响177
三、速冻对果蔬品质的影响及其控制179
(一）果蔬冻结期间的物理、化学变化179
(二)果蔬冻藏期间的变化182
(三)影响速冻果蔬质量的因素182
四、速冻果蔬生产工艺与设备183
(一)预处理183
(二)果蔬速冻方法及设备185
五、速冻果蔬包装与冻藏189
(一）速冻果蔬的包装要求189
(二)速冻果蔬包装材料189
（三）速冻果蔬包装方法191
（四）速冻果蔬贮运技术197
第六章 果蔬汁(饮料）的包装199
一、果蔬汁分类199
二、果蔬汁加工工艺200
三、果蔬汁的杀菌210
四、果蔬汁灌装工艺214
(一）常用的灌装方法214
(二）定量方法217
五、果蔬汁包装材料与容器的选择218
六、果蔬汁无菌纸盒包装219
(一）成型纸盒-充填-封口包装220
(二）预制纸盒-充填-封口包装227
七、果蔬汁塑料瓶无菌包装230
(一）吹塑瓶无菌包装230
(二)预制瓶无菌包装233
八、果蔬汁玻璃瓶无菌包装235
第七章 脱水果蔬制品包装237
一、果蔬干制原理237
(一）果蔬中的干物质237
(二)果蔬中水分238
(三)干制对微生物的影响239
(四)干制对酶的影响240
(五）干制的基本要求240
二、脱水果蔬制品的制备240
(一）干燥过程240
(二)果蔬干燥过程中的物理化学变化241
三、果蔬干制工艺244
四、包装预处理249
(一）回软249
(二）压块250
(三)挑选与分级250
(四)防虫处理250
五、脱水果蔬制品包装基本要求251
六、果蔬干制品用包装材料与包装容器252
七、脱水果蔬制品包装工艺253
(一)脱水果蔬制品充填工艺253
(二)脱水果蔬制品袋装工艺255
(三)脱水果蔬制品盒装工艺261
(四)脱水果蔬制品脱氧包装263
第八章 果酱包装267
一、果酱的加工制作267
(一)原料选择267
(二）软化268
(三） 打浆与预煮268
(四）浓缩269
(五)果酱生产的质量控制271
二、果酱的包装形式272
三、果酱灌装工艺273
(一）常用灌装方法273
(二)计量方法273
四、果酱食品包装工艺275
(一）大袋或箱中袋式包装275
(二）热成型-充填-封合包装工艺277
(三）罐装280
(四）软管包装282
第九章 果蔬罐藏286
一、罐藏基础287
(一）罐藏原理287
(二）引起罐藏食品变质的主要微生物类型287
(三）微生物对环境条件的要求288
二、果蔬罐藏工艺290
(一）原料的供应290
(二）原料的预处理291
(三）容器预处理291
(四）装罐291
(五）排气292
(六）封罐294
(七）杀菌294
(八）冷却297
(九）成品的检验与保存297
三、罐藏容器298
(一）罐藏容器的基本要求298
(二）常用的罐藏容器298
参考文献301