绪论
一、腌腊制品的历史和来源
二、我国腌腊制品现状
三、振兴我国腌腊制品可采取的措施
第一章 腌腊制品原料和配料的选择
第一节 原料肉的种类和化学组成
一、原料肉的种类
二、肉的形态结构
三、肉的化学组成
四、肉的物理性质
第二节 畜禽的屠宰与宰后贮存
一、畜禽的选择
二、宰前饲养管理和送宰
三、畜禽的屠宰
四、宰后肉的生物变化
五、肉的贮藏与保鲜
第三节 肉中的微生物及肉的腐败
一、引起肉类腐败的微生物
二、肉的腐败
三、腐败肉的感官特征
四、腌腊制品对原料肉的基本要求
第四节 腌腊制品加工用辅料
一、腌制品咸味料
二、甜味调味料
三、腌制用香辛料
四、腌制用蔬菜类调味料
五、发色剂及发色助剂
六、鲜味调味料
七、防腐剂
八、品质改良剂
第五节 肉品的包装材料
一、肉制品的包装原理
二、包装材料的性能要求
三、常用的包装材料
四、包装工艺
第二章 腌腊制品的生产
第三章 烟熏制品的生产
第四章 腌蛋制品的生产
第五章 腌腊制品质量管理
参考文献