吉宏武、刘书成等编著的这本《对虾加工与利用》从对虾加工基础理论（食品化学特性、酶学特性、死后变化、保活与保鲜原理和技术、潜在的危害因子等）、对虾加工与利用技术（低温加工、干制、腌熏、罐藏、肉糜制品、加工新技术、副产物加工利用等）、对虾加工装备、对虾加工的安全生产与质量控制（HACCP和可追溯体系）等方面进行了系统的论述，并归纳总结了近年来对虾加工科学研究的最新成果和文献资料，是一部对虾加工与利用的专业书籍。

目录
绪论
第一节 对虾的分类
第二节 对虾的形态特征
第三节 对虾的养殖与收获
第四节 对虾的商品特性及产品分类
第五节 对虾的生产历史与现状
第六节 对虾的消费与贸易
第七节 对虾产业的发展趋势
第一篇 对虾加工基础理论
第一章 对虾理化特性
第一节 对虾的化学组成与特性
第二节 对虾的物理特性
第二章 对虾酶学特性
第一节 蛋白酶
第二节 多酚氧化酶
第三节 几丁质酶
第四节 其他酶
第三章 对虾死后变化与鲜度评定
第一节 对虾的死后变化
第二节 对虾的鲜度评定
第四章 对虾保活流通和保鲜方法
第一节 对虾的保活流通
第二节 对虾及其制品的保鲜原理和方法
第五章 对虾中的危害因子
第一节 微生物
第二节 过敏原
第三节 病毒
第四节 重金属
第五节 药物残留
第二篇 对虾加工技术与装备
第一章 对虾低温加工技术与装备
第一节 对虾低温保鲜原理和方法
第二节 对虾冷藏保鲜
第三节 对虾冰温保鲜
第四节 对虾微冻保鲜
第五节 对虾冷冻加工
第六节 对虾冷冻加工装备
第二章 对虾干制加工技术与装备
第一节 自然干燥
第二节 常压热风干燥
第三节 真空热风干燥
第四节 对虾微波真空干燥
第五节 对虾真空冷冻干燥
第六节 对虾热泵干燥
第七节 对虾联合干燥
第三章 对虾腌熏加工技术与装备
第一节 对虾腌制加工
第二节 对虾熏制加工
第三节 对虾腌熏加工装备
第四章 对虾罐藏加工技术与装备
第一节 罐头食品生产的工艺原理
第二节 罐藏加工新技术
第三节 对虾罐头食品
第四节 对虾罐藏加工装备
第五章 对虾肉糜制品加工技术与装备
第一节 对虾肉糜凝胶特性及形成机理
第二节 虾肉糜凝胶特性的改良
第三节 虾肉糜制品的开发
第四节 虾肉糜制品的质量评定
第五节 对虾肉糜制品加工装备
第六章 对虾非热加工技术与装备
第一节 对虾高密度CO2加工技术
第二节 对虾超高压加工技术
第七章 对虾加工下脚料综合利用技术与装备
第一节 甲壳素的加工利用技术
第二节 对虾加工下脚料中虾青素的加工利用技术
第三节 对虾加工下脚料中酶的回收利用
第四节 对虾加工下脚料中蛋白质的加工利用技术与装备
第五节 对虾加工下脚料中脂质的加工利用技术
第三篇 对虾加工的安全生产与质量控制
第一章 食品安全与质量控制体系概述
第二章 HACCP体系在对虾加工中的应用
第一节 对虾加工中潜在的危害
第二节 确定关键控制点
第三节 建立合适的监控程序
第四节 HACCP体系在对虾加工中的应用
第三章 可追溯体系在对虾加工中的应用
第一节 水产品可追溯体系
第二节 水产品可追溯体系的信息系统
第三节 可追溯体系在对虾加工中的应用
参考文献