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水产品保鲜储运与检验
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 图书介绍
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· 开本： 不详
· 出版日期： 2007-01
· 版次： 1
· 页数： 282
· ISBN： 7502594337
· 出版社： 化学工业
· 精简装： 平装 |
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本书共分四章，分别介绍了水产品的原料特性、储运保鲜过程中的品质变化，水产品的保鲜、保活储运方法，水产品的品质标准、检验检疫方法及质量保证体系。附录中则重点介绍了水产品中几类重要安全指标的详细检测方法。本书可作为大专院校食品科学与工程、水产品储藏及加工等专业的参考教材，也可供从事水产养殖和加工的科技人员阅读参考。
绪论1
一、我国水产品资源及其特点1
二、水产品的保鲜与保活储运3
三、水产品的安全及品质控制4
第一章水产品原料特性与保鲜储运中的变化6
第一节鱼贝类的肌肉组成6
一、鱼贝类肌肉组织6
二、鱼贝类肌肉的化学成分8
三、水产原料中的生物活性物质32
四、水产品中的有毒物质34
第二节鱼贝类的死后变化36
一、鱼贝类死后早期的生化变化36
二、死后僵硬与解僵37
三、腐败与腐败微生物41
第三节水产品在保鲜过程中的变化45
一、水产品在保鲜过程中的物理变化45
二、水产品在保鲜过程中的生化变化、色香味的变化47
第四节鲜度及其对水产品品质的影响59
一、鲜度的定义59
二、水产品的鲜度与微生物61
三、鲜度对水产品加工品质的影响63
第二章水产品的保鲜储运66
第一节低温保鲜66
一、水产品低温保鲜的基本原理66
二、冰藏保鲜68
三、冷海水（冷盐水）冷却保鲜70
四、微冻保鲜71
五、冻藏保鲜73
第二节气调保鲜82
一、气调保鲜原理82
二、影响气调保鲜效果的因素82
三、气调保鲜对水产及其制品品质的影响84
四、气调保鲜的安全问题88
五、几种产品的气调保鲜工艺参数88
第三节冰温气调保鲜89
一、冰温保鲜原理89
二、冰温保鲜对水产品品质的影响89
三、冰温气调保鲜技术的提出91
四、冰温气调保鲜技术在鱼糜制品保鲜中的应用91
五、冰温气调保鲜技术的发展前景94
第四节化学保鲜94
一、采用食品添加剂保鲜95
二、盐藏保鲜97
三、糟醉保鲜101
四、烟熏保鲜103
第五节脱水与干藏保鲜106
一、干藏保鲜原理106
二、水产品的干制方法108
三、常见水产品的干制加工工艺109
第六节辐照杀菌保鲜117
一、辐照杀菌机理117
二、辐照效果的影响因素118
三、辐照对水产品品质的影响120
四、水产品辐照保鲜实例121
五、食品辐照的安全性121
第三章水产品的保活运输及储存123
第一节鲜活水产品的生物学特性123
一、水生动物的生态要求123
二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响127
第二节水产品保活储运技术规程133
一、水产品常用保活储运方法133
二、常见水产品保活储运设备138
三、水产品保活储运作业程序139
四、水产品保活储运注意事项141
第三节活鱼的储运144
一、活鱼的带水运输144
二、活鱼的无水运输146
三、活鱼储运注意事项147
第四节虾蟹活体储运技术148
一、虾的活体储运规程148
二、蟹的活体储运规程149
第五节其他水产品活体运输150
一、商品鳖的生理特性与活体运输规程150
二、黄鳝的生理特性与活体运输规程150
三、泥鳅的生理特性与活体运输规程150
四、鳗鲡的生理特性与活体运输规程151
五、蛤的生理特性与活体运输规程151
六、鲍鱼的生理特性与活体运输规程152
七、贻贝的生理特性与活体运输规程152
八、牡蛎的生理特性与活体运输规程153
九、扇贝的生理特性与活体运输规程153
第四章水产品的品质控制与检验检疫155
第一节水产品的品质指标155
一、感官指标155
二、理化指标155
三、微生物指标156
四、水产品质量标准157
第二节水产品感官品质的检测162
一、感官检验的类型162
二、不同类型水产品的感官检验内容163
三、水产品鲜度的感官检验164
第三节理化指标的检测166
一、一般性化学成分的检测166
二、水产品鲜度检测167
第四节水产品安全质量检验与检疫173
一、微生物指标的检测173
二、寄生虫的检测174
三、化学危害的检测175
四、进出口水产品的检验检疫184
第五节水产品HACCP安全保障体系的建立与应用192
一、保障水产品卫生安全质量的重要性192
二、水产品HACCP体系的建立194
三、水产品HACCP体系建设实例199
附录水产品中几类重要安全指标检测方法208
附录1水产品中挥发性盐基氮的测定208
附录2水产品中麻痹性贝类毒素的测定——生物法209
附录3腹泻性贝类毒素(DSP)的测定——生物法214
附录4水产品中总砷及无机砷的测定216
附录5水产品中总汞及有机汞的测定227
附录6水产品中铅的测定239
附录7水产品中氯霉素残留量的测定248
附录8硝基呋喃类抗生素代谢物的测定255
附录916种磺胺残留量的测定——液相色谱?串联质谱法259
附录10水产品中喹乙醇残留量的测定——液相色谱法264
附录11孔雀石绿和结晶紫残留量的测定266
附录12水产品中己烯雌酚残留量的测定272
参考文献277
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