本书全面系统地阐述了食品的贮藏、保鲜、杀菌的原理和技术应用。共分三篇进行展开，第一篇根据技术人员需要掌握的程度介绍了保鲜技术的进展和技术原理，为具体的技术应用提供理论依据；第二篇以保存食品营养价值的“冷”杀菌新技术为主，详述了各种新型杀菌技术的理论知识；第三篇在前两篇的基础之上，重在讲解各类具体食品的保鲜技术。本书的特色一是理论与实践兼备，使读者在知其所以然的基础上能够举一反三、灵活应用；二是注意内容和技术的新颖性，选择符合当前“食品安全”、“营养健康”需要的技术重点展开，利于读者启发思路，技术创新。基于上述特点，本书可供从事食品和农产品贮藏、保鲜、加工的企业、科研院所的技术人员和相关专业师生参考使用。
第一篇 食品贮藏保鲜原理
第一章 水果蔬菜贮藏保鲜原理
第一节 水果和蔬菜的化学组成
第二节 水果蔬菜采后的生理
第三节 水果蔬菜的采后处理
第二章 禽畜产品贮藏保鲜原理
第一节 肉的贮藏保鲜原理
第二节 蛋的贮藏保鲜原理
第三章 水产品贮藏保鲜原理
第一节 水产品肌肉的化学成分
第二节 水产品的腐败
第三节 水产品在贮藏中的变化
第四节 水产品的保活技术
第四章 食用菌贮藏保鲜原理
第一节 食用菌的形态特征
第二节 食用菌的化学组成
第三节 食用菌的采后生理
第五章 食品加工品贮藏原理
第一节 脂质的酸败
第二节 食品的褐变
第三节 淀粉的老化
第四节 动物性食品新鲜度下降
第五节 微生物腐败
第六节 维生素降解
第六章 国内外新型现代保鲜技术
第一节 栅栏技术
第二节 生物保鲜技术
第三节 新含气调理保鲜技术
第四节 可食性包装膜
第五节 超高压食品贮藏
第六节 玻璃化转移贮藏技术
第七节 新型包装材料
第八节 其他食品贮藏保鲜技术
第二篇 食品杀菌贮藏新技术
第七章 脉冲电场杀菌贮藏技术
第八章 电解杀菌贮藏技术
第九章 交流电杀贮藏技术
第十章 超声波杀菌贮藏技术
第十一章 激光杀菌贮藏技术
第十二章 脉冲强光杀菌贮藏技术
第十三章 磁场杀菌贮藏技术
第三篇 食品贮藏保鲜方法
第十四章 水果贮藏保鲜方法
第一节 仁果类水果的贮藏保鲜
第二节 核果类水果的贮藏保鲜
第三节 浆果类水果的贮藏保鲜
第四节 柑橘类水果的贮藏保鲜
第五节 热带和亚热带水果的贮藏保鲜
第六节 瓜果的贮藏保鲜
第七节 其他类水果的贮藏保鲜
第十五章 蔬菜贮藏保鲜方法
第一节 叶菜类蔬菜的贮藏保鲜
第二节 豆菜类蔬菜的贮藏保鲜
第三节 根菜类蔬菜的保鲜技术
第四节 水生类蔬菜的贮藏保鲜
第五节 茄果类蔬菜的贮藏保鲜
第六节 瓜菜类蔬菜的贮藏保鲜
第七节 多年生蔬菜的贮藏保鲜
第八节 其他类蔬菜的贮藏保鲜
第十六章 禽畜产品贮藏保鲜方法
第一节 肉的贮藏保鲜
第二节 禽蛋的贮藏保鲜
第十七章 水产品的保活保鲜方法
第一节 水产品的贮藏保鲜
第二节 水产品的保活贮运
第三节 鱼贝类的保活贮藏
第四节 金针菇
第五节 猴头菇
第六节 口蘼
第七节 木耳
第八节 银耳
第九节 其他食用菌
第十节 常用食用菌贮藏保鲜方法
第十九章 粮油和食品加工品的贮藏保鲜方法
第一节 粮食和油脂的贮藏保鲜
第二节 加工食品的贮藏保鲜
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