第一章 复合调味料生产基本理论1
第一节 复合调味料的基本概念及分类1
一、基本概念1
二、分类2
第二节 复合调味料味感的产生与构成6
一、味的种类6
二、味的定量评价8
三、味觉机理学说9
四、嗅感对风味的影响12
五、色泽对风味的影响13
六、复合调味料呈味成分构成14
七、复合调味料的调配原理27
第三节 复合调味料的生产开发32
一、复合调味料生产发展状况32
二、复合调味料产品开发趋势37
第二章 复合调味料原辅料40
第一节 咸味调味基料与咸味剂41
一、酱油41
二、酱类43
三、腐乳47
四、鱼酱油（鱼露）48
五、咸味剂49
第二节 酸味调味基料与酸味剂52
一、食醋52
二、酸味剂54
第三节 鲜味调味基料与鲜味剂58
一、氨基酸类鲜味剂58
二、核苷酸类鲜味剂61
三、琥珀酸及其钠盐62
四、天然调味品63
第四节 甜味剂70
一、砂糖71
二、异构糖71
三、低聚糖72
四、糖醇72
五、蛋白糖73
六、甜蜜素73
七、高甜度甜味剂74
第五节 增香剂76
一、料酒76
二、味淋、发酵调味液80
三、食用油81
四、食用香料84
五、增香剂在复合调味料中作用89
第六节 着色剂90
一、食用天然色素91
二、食用合成色素95
第七节 增稠剂（赋形剂）97
一、淀粉97
二、明胶99
三、琼脂100
四、卡拉胶101
五、海藻酸钠102
六、黄原胶103
七、羧甲基纤维素钠104
八、增稠剂在复合调味料中的应用106
第八节 防腐剂108
一、苯甲酸及苯甲酸钠109
二、山梨酸及山梨酸钾110
三、丙酸钙111
四、双乙酸钠112
五、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯112
第九节 其他辅料114
一、抗氧化剂114
二、抗结剂114
三、稳定剂和凝固剂115
四、乳化剂116
第三章 固态复合调味料的生产117
第四章 半固态复合调味料的生产202
第五章 液态复合调味料的生产285
参考文献327