1 味精1
1.1 概述1
1.1.1 谷氨酸和味精的用途1
1.1.2 味精工业生产发展概况2
1.2 谷氨酸生产菌5
1.2.1 谷氨酸生产菌的种类及其特征5
1.2.2 谷氨酸生产菌的筛选7
1.2.3 谷氨酸生产菌的遗传育种9
1.2.4 谷氨酸生产菌的保藏和分纯复壮11
1.3 谷氨酸的代谢控制发酵13
1.3.1 谷氨酸的生物合成途径14
1.3.2 谷氨酸生物合成的调节机制15
1.3.3 谷氨酸的代谢控制育种16
1.3.4 谷氨酸发酵环境条件的控制22
1.4 谷氨酸发酵32
1.4.1 菌种的扩大培养及质量要求33
1.4.2 淀粉水解糖的制备35
1.4.3 发酵培养基的配制、灭菌和空气净化43
1.4.4 谷氨酸发酵动力学和发酵过程自动化控制45
1.4.5 谷氨酸发酵工艺47
1.5 杂菌和噬菌体污染的防治51
1.5.1 杂菌污染的防治51
1.5.2 噬菌体污染的防治54
1.6 谷氨酸的提取59
1.6.1 谷氨酸的性质59
1.6.2 谷氨酸发酵液的主要成分和菌体分离方法62
1.6.3 一次低温等电点法提取谷氨酸64
1.6.4 离子交换法提取谷氨酸67
1.6.5 等电点?离子交换法提取谷氨酸71
1.6.6 浓缩等电点法提取谷氨酸73
1.6.7 锌盐法提取谷氨酸74
1.6.8 电渗析法提取谷氨酸74
1.7 谷氨酸制造味精75
1.7.1 味精的性质75
1.7.2 精制工艺流程76
1.7.3 谷氨酸的中和76
1.7.4 中和液除铁、除锌77
1.7.5 中和液的脱色79
1.7.6 中和液的浓缩和结晶80
1.7.7 味精的分离与干燥84
1.7.8 粉末味精的混盐和磨粉86
1.8 味精质量标准和主要技术经济指标86
1.8.1 味精质量标准86
1.8.2 主要技术经济指标及生产计算87

2 5′肌苷酸和5′鸟苷酸89
2.1 呈味核苷酸的性质89
2.2 呈味核苷酸的生物合成途径及代谢控制90
2.2.1 呈味核苷酸的生物合成途径90
2.2.2 5′肌苷酸和肌苷发酵的代谢控制92
2.2.3 5′鸟苷酸和鸟苷发酵的代谢控制98
2.3 呈味核苷酸的发酵生产99
2.3.1 5′肌苷酸的发酵生产99
2.3.2 5′鸟苷酸的发酵生产103
2.4 呈味核苷酸的质量标准105
2.5 呈味核苷酸的应用106
2.5.1 在味精中添加呈味核苷酸生产强力味精106
2.5.2 呈味核苷酸在酱油中的应用107

3 酱油109
3.1 概述109
3.1.1 酱油的起源109
3.1.2 我国酱油生产工艺沿革109
3.2 酱油的化学成分110
3.2.1 含氮化合物111
3.2.2 碳水化合物112
3.2.3 有机酸112
3.2.4 香味成分113
3.2.5 色素成分114
3.3 原料及其处理116
3.3.1 原料116
3.3.2 原料选择120
3.3.3 原料处理121
3.4 种曲制备127
3.4.1 菌种选择127
3.4.2 种曲制备129
3.5 制曲131
3.5.1 厚层机械通风制曲131
3.5.2 液体曲135
3.5.3 旋转圆盘式自动制曲机制曲136
3.6 发酵136
3.6.1 酱油发酵原理136
3.6.2 发酵条件讨论140
3.6.3 发酵设备143
3.6.4 发酵工艺144
3.7 酱油的提取148
3.7.1 浸出法148
3.7.2 压榨法149
3.8 酱油的加热、配制、防腐、贮存及包装151
3.8.1 酱油的加热151
3.8.2 配制152
3.8.3 防腐154
3.8.4 贮存与包装156
3.9 酱油生产的技术经济管理157
3.9.1 建立健全化验室157
3.9.2 技术经济指标与定额管理157

4 食醋161
4.1 概述161
4.2 食醋酿造原理162
4.2.1 原料中大分子物质的降解162
4.2.2 酒精发酵作用165
4.2.3 酒精氧化生成醋酸的氧化作用167
4.2.4 有机酸与醇类结合生成芳香酯类的酯化作用168
4.2.5 食醋陈酿的后熟作用168
4.2.6 原料在蒸煮过程中发生的变化169
4.3 原料170
4.3.1 主料170
4.3.2 辅料、填充料和添加剂172
4.4 发酵剂的制备173
4.4.1 糖化剂173
4.4.2 酒母180
4.4.3 活性干酵母183
4.4.4 醋酸菌183
4.5 食醋酿造工艺188
4.5.1 固体发酵工艺188
4.5.2 液体发酵工艺198
4.6 食醋的成分205
4.6.1 含氮化合物205
4.6.2 有机酸206
4.6.3 糖分207
4.6.4 无机物207
4.6.5 香气成分208
4.7 食醋质量规格和技术经济指标209
4.7.1 食醋质量规格209
4.7.2 食醋技术经济指标211

5 酱类、豆腐乳、豆豉214
5.1 酱类214
5.1.1 黄豆酱214
5.1.2 蚕豆酱217
5.1.3 蚕豆辣酱219
5.1.4 甜面酱220
5.1.5 酱类加工制品222
5.2 豆腐乳222
5.2.1 豆腐乳生产原理223
5.2.2 豆腐乳生产工艺224
5.2.3 豆腐乳质量标准235
5.3 豆豉236
5.3.1 毛霉型豆豉生产工艺236
5.3.2 曲霉型豆豉生产工艺238
5.3.3 豆豉质量标准239

6 酱腌菜240
6.1 概述240
6.1.1 酱腌菜生产历史240
6.1.2 酱腌菜的分类241
6.2 酱腌菜生产原理243
6.2.1 酱腌菜的防腐机理243
6.2.2 酱腌菜的保色和保脆245
6.2.3 酱腌菜的风味形成机理246
6.2.4 酱腌渍过程中蔬菜化学成分的变化247
6.2.5 酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防248
6.3 酱腌菜生产工艺249
6.3.1 酱渍菜生产工艺249
6.3.2 糖醋渍菜生产工艺251
6.3.3 酱油渍菜生产工艺252
6.3.4 清水渍菜生产工艺254
6.3.5 盐水渍菜生产工艺255
6.3.6 盐渍菜生产工艺258

7 HACCP体系及其HACCP体系在调味品酿造中的应用261
7.1 HACCP体系简介261
7.1.1 HACCP系统包括七大基本原理261
7.1.2 HACCP的产生与发展概况262
7.1.3 HACCP运作模式264
7.1.4 HACCP体系架构264
7.1.5 HACCP体系与常规质量控制模式的区别264
7.1.6 HACCP评估面临的问题266
7.2 HACCP体系在调味品酿造中的应用267
7.2.1 HACCP在酿造调味品生产卫生质量控制中的应用268
7.2.2 HACCP在腐乳生产过程中的应用269
参考文献270