本书在内容体系中突出了产品质量控制新观念，注重新方法、新产品的技术介绍。除对传统的食用菌贮藏保鲜与加工方法和技术等内容进行改进和充实之外，还对食用菌真空冷冻干燥技术、食用菌活性成分的分离与提取、食用菌深层发酵及其产品加工、食用菌加工产品的质量控制和食用菌产品质量标准及检测等内容进行了系统的阐述。内容全面系统、技术先进实用、方法科学规范。
　　本书可供从事食用菌生产、加工、产品开发、流通和管理等方面的科技人员和管理人员及大专院校相关专业师生使用。

第一章 食用菌贮藏加工的性物学特性
第一节 食用菌的形态与结构
第二节 常见食用菌的类别
第三节 食用菌的生长和发育
第四节 食用菌的化学成分及特性
第五节 食用菌的营养与保健功能
第二章 食用菌贮藏保鲜
第一节 贮藏保鲜的原理
第二节 食用菌的采后处理
第三节 食用菌贮藏保鲜技术
第四节 食用菌速冻保藏技术
第三章 食用菌的初级加工
第一节 食用菌的盐渍技术
第二节 食用菌的干制技术
第三节 食用菌的罐藏技术
第四章 食用菌产品的冻干加工
第一节 食用菌物料的冻结
第二节 冷冻干燥技术
第三节 食用菌冻干工艺
第四节 冻干食用菌的质量
第五节 冻干食用菌生产设备
第五章 食用菌风味食品的加工
第一节 食用菌米面食品加工技术
第二节 食用菌糕点加工技术
第三节 食用菌蜜饯加工技术
第四节 食用菌糖果的加工技术
第五节 食用菌体闲食品加工技术
第六章 食用菌饲料的加工
第一节 食用菌酒精饮料的加工技术
第二节 食用菌茶饮料的加工技术
第三节 食用菌碳酸饮料的加工技术
第四节 食用菌乳酸菌发酵饮料加工技术
第五节 其它食用菌软饮料的加工技术
第七章 食用菌调味品的加工
第一节 食用菌酱油加工技术
第二节 食用菌食醋的加工技术
第三节 食用菌汤料的加工技术
第四节 食用菌酱类的加工技术
第八章 食用菌化妆品的加工
第一节 膏霜类化妆品的制作
第二节 银耳化妆品的加工技术
第三节 灵芝化妆品的加工技术
第四节 茯苓化妆品加工技术
第九章 食用菌活性成分的分离与提取
第一节 超临界CO2流体萃取技术
第二节 超细粉碎技术
第三节 其它分离提取技术
第十章 食用菌深层发酵及其产品加工
第一节 食用菌深层发酵的工艺过程及设备
第二节 食用菌深层发酵的条件及控制
第三节 常见食用菌的深层发酵技术
第四节 食用菌深层发酵产物的加工利用
第十一章 食用菌加工产品的质量控制
第一节 对加工原料的卫生要求
第二节 对厂址、环境的要求
第三节 对厂址、设施的要求
第四节 对人员素质的要求
第五节 对产品包装的要求
第六节 对仓贮、运输管理的要求
第七节 食用菌商品质量管理系统
第十二章 食用菌产品质量标准及检测
第一节 食用菌产品质量指标及检测
第二节 食用菌产品的分级标准
第三节 食用菌产品质量的新趋势