本书主要介绍了干制海产品、冷冻海产品、腌熏制海产品、罐藏海产品、特殊风味海产品、海洋鱼糜制品、海产藻类食品、海产品调味品、海洋功能性食品等九大主要海洋生物食品的加工技术。 本书适合沿海一带和内地相关食品加工厂使用，亦可作为职业技术院校相关专业师生教与学的主要参考读物。

第一章概述1
一、海产食品的功能作用1
（一）具有抑制肿瘤作用1
（二）具有调节血脂功能1
（三）具有降血压、降血糖的功能1
（四）具有调节人体免疫功能作用2
（五）具有健脑益智、改善记忆的功能2
（六）具有抗氧化防衰老的功能2
二、海生鱼类的营养成分2
三、海产食品的原料种类4
（一）鱼类4
（二）虾类10
（三）蟹类12
（四）头足类13
（五）贝类15
（六）海藻类17
（七）其他种类19
第二章海生食品原料的保鲜贮藏20
一、鱼虾类的活体运输20
（一）鱼类的活体运输20
（二）虾蟹类的活体运输21
（三）贝类的活体运输22
二、鱼虾类的保鲜贮藏25
（一）低温保鲜贮藏25
（二）速冻保鲜贮藏26
（三）干燥保鲜法32第
三章海产食品加工形式与质量安全控制34
一、加工形式34
（一）干制品34
（二）罐藏品34
（三）腌制品34
（四）熏制品35
（五）特殊风味制品35
（六）鱼糜制品35
（七）海藻制品35
（八）调味品35
二、质量安全控制35
（一）生食水产品质量安全控制35
（二）盐渍水产品质量安全控制36
（三）贝类产品质量安全控制37
（四）甲壳类水产品质量控制37
（五）发酵水产品质量安全控制38
（六）加热处理水产品质量安全控制39
（七）干燥、腌熏水产品质量安全控制39
（八）罐头水产品质量安全控制39
第四章海产品干制品食品加工41
一、咸干鱼41
（一）制作方法41
（二）质量标准43
二、调味鱼干43
（一）制作方法43
（二）质量要求44
三、鱿鱼干44
（一）制作方法44
（二）质量要求45
四、墨鱼干45
（一）制作方法46
（二）质量要求47
五、鲍鱼干47
（一）制作方法48
（二）产品特性48
（三）食用方法48
六、沙丁鱼干49
（一）制作方法49
（二）质量要求50
七、银针鱼干50
（一） 制作方法50
（二）质量要求50
八、咸干鲽鱼51
九、咸干鳕鱼51
十、干海参52
（一）制作方法52
（二）质量要求53
十一、干海米53
（一）制作方法53
（二）质量要求54
十二、干鱼翅54
（一）产品种类54
（二）制作方法55
（三）质量要求55
十三、海蛇肉干56
（一） 产品特色56
（二）工艺流程56
（三）制作要点56
（四）质量标准57
十四、牛肉风味鱼干57
（一）制作方法58
（二）质量要求58
十五、日本快餐风干鱼58
（一）工艺流程58
（二）制作方法58
（三）质量要求58
十六、干鱼粉59
（一）原料59
（二）加工方法59
附：干制品的安全贮藏59
第五章海产冷冻食品加工61
一、冷冻鱼片61
（一）工艺流程61
（二）操作要点61
（三）质量要求63
二、冷冻银鱼63
（一）产品特色63
（二）工艺流程63
（三）操作要点63
（四）质量标准64
三、冷冻鳕鱼片64
（一）产品特色64
（二）工艺流程64
（三）操作要点65
（四）质量要求66
四、冷冻海鳗片66
（一）产品特色66
（二）工艺流程66
（三）操作要点66
（四）质量要求68
五、冷冻鱿鱼块68
（一）工艺流程68
（二）操作要点68
六、冷冻对虾69
（一）产品特色69
（二）原料要求69
（三）工艺流程70
（四）操作要点71
（五）质量标准74
七、冷冻熟制螯虾75
（一）工艺流程75
（二）操作要点75
（三）注意事项76
八、冷冻熟制螯虾仁77
（一）工艺流程77
（二）操作要点77
（三）质量标准79
九、冷冻虾肉丸79
（一）工艺流程79
（二）产品配方80
（三）操作要点80
十、冷冻香酥虾饼81
（一）产品特色81
（二）原辅材料82
（三）工艺流程82
（四）操作要点82
（五）质量要求83
十一、冷冻梭子蟹83
（一）工艺流程83
（二）操作要点83
（三）质量标准84
十二、冷冻乌贼85
（一）工艺流程85
（二）操作要点85
（三）质量标准86
十三、冷冻扇贝柱86
（一）工艺流程86
（二）操作要点86
（三）质量标准87
十四、冷冻翡翠贻贝87
（一）工艺流程88
（二）操作要点88
十五、冷冻牡蛎肉89
（一）工艺流程89
（二）操作要点89
十六、速冻鱼肉汉堡90
（一）工艺流程90
（二）操作要点90
十七、模拟蟹肉棒91
（一）产品特色91
（二） 原料配方92
（三） 加工工艺92
（四）工艺流程92
（五）操作要点92
第六章海产腌熏食品加工95
第一节腌制食品95
一、腌制大黄鱼95
（一）工艺流程95
（二）操作要点96
（三）成品质量97
二、腌制鳓鱼鲞97
三、腌制带鱼98
四、腌制鲐鱼98
五、腌制鱼卵98
六、腌制海蜇皮99
七、冰鲜海胆100
八、盐渍海胆103
附：海产腌制食品成熟标准及保存方法104
第二节熏制食品104
一、熏制鲑鱼105
（一）工艺流程105
（二）操作要点105
（三）质量要求106
二、熏制调味鱿鱼106
（一）工艺流程106
（二）操作要点106
（三）产品质量108
三、熏制鲐鱼108
（一）工艺流程108
（二）操作要点108
（三）质量要求109
四、熏制鲱鱼109
（一）工艺流程109
（二）操作要点109
（三）质量要求110
五、熏制珍味鱼肉110
（一）制作方法110
（二）质量风味111
第七章海产罐头食品加工112
一、罐头食品加工的原理112
二、罐头食品的容器112
三、罐头食品加工的生产工艺113
四、罐头食品的种类114
（一）清蒸类水产品罐头114
（二）调味水产品罐头115
（三）茄汁类水产品罐头116
（四）油浸类鱼罐头117
五、罐头食品加工实例118
（一）鱼肉罐头118
（二）鱼丸罐头118
（三）清蒸鲑鱼罐头119
（四）茄汁鲭鱼罐头120
（五）清蒸墨鱼罐头121
（六）豆豉鲮鱼罐头121
（七）咖喱鱼片罐头123
（八）丁香鱼罐头125
（九）茄汁沙丁鱼罐头127
（十）五香凤尾鱼罐头128
（十一）鲜炸鱿鱼罐头129
（十二）油浸烟熏鳗鱼罐头130
（十三）油浸金枪鱼罐头131
（十四）清蒸蟹肉罐头132
（十五）清蒸赤贝罐头134
（十六）清蒸牡蛎罐头135
（十七）熏鱼贝类罐头136
（十八）虾肉丁软罐头137
（十九）调味贻鱼片软罐头139
（二十）“鱼翅汤”软罐头140
附Ⅰ：水产品罐头常见质量问题及预防措施142
附Ⅱ:水产品软罐头常见质量问题及预防措施148
第八章海产品风味食品加工150
一、糟鱼150
（一）原料配方150
（二）制作方法150
（三）成品特色150
二、醉蟹151
（一）原料配方151
（二）制作方法151
（三）注意事项151
（四）成品特色151
三、蟹黄鲜贝151
（一）原料配方151
（二）制作方法152
（三）风味特色152
四、炒蟹黄油152
（一）产品特色152
（二）原料配方152
（三）制作方法152
（四）风味特色153
五、油炸虾饼153
（一）产品特色153
（二）原辅材料153
（三）加工方法153
（四）诀窍154
（五）风味特色154
六、红烧鱼154
（一）原料配方154
（二）制作方法154
（三）风味特色154
七、干煎黄鱼155
（一）原辅材料155
（二）加工方法155
（三）风味特色155
八、糖醋黄鱼155
（一）原辅材料155
（二）加工方法155
（三）风味特色156
九、八宝海参156
（一）产品特色156
（二）原辅材料156
（三）制作方法156
（四）风味特色157
十、海参丸子157
（一）原辅材料157
（二）制作方法157
（三）风味特色158
十一、珊瑚鳜鱼158
（一）原辅材料158
（二）制作方法158
（三）风味特色158
十二、双黄鳜鱼片159
（一）原辅材料159
（二）制作方法159
（三）工艺关键159
（四）风味特色159
十三、红焖带鱼160
（一）原辅材料160
（二）制作方法160
（三）风味特色160
十四、红烧鳗鱼160
（一）原辅材料160
（二）制作方法160
（三）风味特色161
十五、花卷鱿鱼161
（一）原辅材料161
（二）制作方法161
（三）风味特色161
十六、酥鱿鱼丝162
（一）原辅材料162
（二）制作方法162
（三）风味特色162
十七、锅巴鱿鱼162
（一）原辅材料162
（二）制作方法162
（三）风味特色163
十八、三色墨鱼丝163
（一）原辅材料163
（二）制作方法163
（三）风味特色164
十九、芙蓉干贝164
（一）原辅材料164
（二）制作方法164
（三）风味特色164
二十、煎糟鳗鱼164
（一）原辅材料164
（二）制作方法165
（三）风味特色165
二十一、清蒸鳗鱼165
（一）原辅材料165
（二）制作方法165
（三）风味特色166
二十二、菊花鲈鱼166
（一）原辅材料166
（二）制作方法166
（三）风味特色166
二十三、葱油炒鲷鱼166
（一）原辅材料167
（二）制作方法167
（三）风味特色167
二十四、清蒸鳕鱼167
（一）原辅材料167
（二）制作方法167
（三）风味特色168
二十五、网油黄鱼168
（一）原辅材料168
（二）制作方法168
（三）风味特色169
二十六、炸熘黄鱼169
（一）原辅材料169
（二）制作方法169
（三）风味特色169
二十七、清蒸鲥鱼170
（一）产品特色170
（二）原辅材料170
（三）制作方法170
（四）风味特色170
二十八、清蒸鲻鱼170
（一）产品特色170
（二）原辅材料171
（三）制作方法171
二十九、爆墨鱼花171
（一）原辅材料171
（二）制作方法171
（三）产品特色172
三十、烤马面鱼片172
（一）工艺流程172
（二）操作要点172
（三）质量标准174
第九章海产品鱼糜食品加工175
一、鱼糜食品的概念和种类175
二、鱼糜食品加工原理175
三、鱼糜食品对辅料的要求176
四、鱼糜食品的加工工艺182
（一）工艺流程182
（二）操作要点182
五、鱼糜制品的加工实例184
（一）油炸鱼丸184
（二）鱼糕制作186
（三）软薄片鱼糕187
（四）烤鱼卷188
（五）鱼肉香肠188
（六）鱼肉火腿189
（七）香味鱼糜食品189
（八）果味鱼糜食品190
（九）梭子蟹糜食品191
（十）乌贼珍味食品191
（十一）乌贼奶酪食品192
（十二）鱼糜浓缩蛋白制品193
（十三）鱼糜挂面194
（十四）日本鱼糜食品194
第十章海产藻类食品加工196
一、海带食品196
（一）干制海带196
（二）盐渍海带结197
（三）调味海带丝198
（四）香辣海带丝199
（五）油炸海带块199
（六）快餐海带丝200
（七）海带肉卷201
（八）海带灌肠202
（九）海带营养粉202
（十）海带面包203
（十一）海带挂面203
（十二）海带营养豆腐204
（十三）海带绿豆营养糊204
（十四）海带保健茶205
（十五）海带饮料206
（十六）海带速溶茶206
（十七）海带冰淇淋207
附：日本海带食品简介208
二、裙带菜食品209
（一）干裙带菜209
（二）盐渍裙带菜210
（三）调味裙带菜211
（四）脱水裙带菜粒212
（五）调味裙带菜梗212
（六）豆酱裙带菜梗213
（七）裙带菜叶冷藏食品214
三、紫菜食品214
（一）紫菜饼214
（二）烤紫菜片216
（三）紫菜汁217
（四）紫菜果冻218
四、其他藻类食品218
（一）糖醋石花菜218
（二）羊栖菜茶219
（三）螺旋藻营养粉219
（四）藻类豆腐220
附：藻类的神奇新品种——盐藻221
第十一章海产调味品加工225
一、鱼类调味品225
（一）鱼露制作225
(二)泰国鱼露制作226
二、虾味调味品226
（一）虾粉制作226
（二）虾味鲜粉制作227
（三）虾头酱制作228
（四）虾味酱油制作228
（五）虾头汁制作229
（六）虾味素制作230
（七）虾味快餐汤料231
三、蟹类调味品232
（一）蟹粉制作232
（二）蟹油制作233
（三）蟹香精膏制作233
四、贝类调味品234
（一）蚝油制作234
（二）蛏油制作234
（三）贻贝油制作235
（四）贝肉辣酱制作236
（五）扇贝浸汁制作236
（六）扇贝调味汁制作237
五、藻类调味品237
（一）紫菜酱237
（二）紫菜酱油238
第十二章海产品功能性食品加工239
一、功能性食品的概念239
二、功能性海产品的原料239
三、海产保健食品的功能240
四、海产保健食品的功能因子241
五、海产品功能性食品的加工方法242
（一）鱼油的提取与精制242
（二）新型鱼油DHA/EPA磷脂的制取243
（三）鲨鱼软骨素的提取244
（四）牛磺酸的提取244
（五）螺旋藻保健食品的开发246
（六）海参保健食品加工248
主要参考文献250