第1章 绪论
1.1 西餐概述
1.1.1 西餐的概念
1.1.2 西餐的渊源
1.1.3 西餐在中国的传播和发展
1.1.4 西餐对中国餐饮业的影响与推动
1.2 西餐菜式
1.2.1 法国菜
1.2.2 意大利菜
1.2.3 英国菜
1.2.4 美国菜
1.2.5 俄罗斯菜
1.2.6 澳大利亚菜
1.2.7 西班牙菜
1.2.8 巴西菜
1.2.9 墨西哥菜
1.2.10 德国菜
1.2.11 瑞士菜
1.2.12 希腊菜
1.2.13 印度菜
1.2.14 日本料理
1.2.15 阿拉伯菜
1.2.16 韩国菜
1.3 西餐制作工艺
1.3.1 西餐工艺的一般流程
1.3.2 西餐工艺的研究内容与基本特点
1.3.3 学习西餐工艺的意义和要求
思考与练习题
第2章 西餐生产组织与管理
2.1 厨房组织
2.1.1 厨房组织结构
2.1.2 厨房员工的岗位职责
2.2 设备与工具
2.2.1 西餐设备
2.2.2 西餐工具
思考与练习题
第3章 西餐烹饪原料
3.1 畜肉与禽类
3.1.1 常见的畜肉品种
3.1.2 常见的禽类品种
3.2 畜肉制品及乳制品
3.2.1 畜肉制品
3.2.2 乳制品
3.3 水产品
3.3.1 鱼类
3.3.2 其他水产原料
3.4 蔬菜与果品
3.4.1 蔬菜
3.4.2 果品
3.5 调味品
3.5.1 一般调味品
3.5.2 芳香植物
3.5.3 调味用酒
思考与练习题
第4章 原料加工工艺
4.1 刀工工艺
4.1.1 刀法
4.1.2 刀工成形工艺
4.2 原料初加工工艺
4.2.1 畜类原料的初加工工艺
4.2.2 禽类原料的初加工工艺
4.2.3 水产品原料的初加工工艺
4.3 原料剔骨出肉工艺
4.3.1 畜类原料的剔骨出肉工艺
4.3.2 禽类原料的剔骨出肉工艺
4.3.3 鱼类原料的剔骨出肉工艺
4.3.4 其他原料的剔骨出肉工艺
4.4 原料部位分卸工艺
4.4.1 畜类原料的分卸工艺
4.4.2 禽类原料的分卸工艺
4.5 原料整理成形工艺
4.5.1 捆
4.5.2 包
4.5.3 卷
4.5.4 填
4.5.5 穿
4.5.6 别
4.5.7 抹
4.5.8 挤
4.5.9 裹皮
思考与练习题
第5章 烹调基础工艺
5.1 基础汤制作工艺
5.1.1 白色基础汤
5.1.2 布朗基础汤
5.2 热少司制作工艺
5.2.1 少司基础知识
5.2.2 热少司的分类与制作
5.3 配菜制作工艺
5.3.1 配菜基础知识
5.3.2 配菜的分类与制作
思考与练习题
第6章 汤菜制作工艺
6.1 清汤类
6.1.1 清汤的概念
6.1.2 制作实例
6.2 奶油汤类
6.2.1 奶油汤的概念
6.2.2 制作实例
6.3 菜蓉汤类
6.3.1 菜蓉汤的概念
6.3.2 制作实例
6.4 蔬菜汤类
6.4.1 蔬菜汤的概念
6.4.2 制作实例
6.5 冷汤类
6.5.1 冷汤的概念
6.5.2 制作实例
思考与练习题
第7章 热菜制作工艺
7.1 炸、煎、炒烹饪法
7.1.1 炸
7.1.2 煎
7.1.3 炒
7.2 温煮、沸煮、蒸烹饪法
7.2.1 温煮
7.2.2 沸煮
7.2.3 蒸
7.3 烩、焖烹饪法
7.3.1 烩
7.3.2 焖
7.4 烤、煱烹饪法
7.4.1 烤
7.4.2 媧
7.5 铁扒、串烧烹饪法
7.5.1 铁扒
7.5.2 串烧
思考与练习题
第8章 早餐与甜食
8.1 早餐
8.1.1 早餐的特点与分类
8.1.2 早餐品种介绍
8.2 甜食
8.2.1 冰淇淋
8.2.2 木斯类
8.2.3 冻子类
8.2.4 水果类
8.2.5 布丁类
8.2.6 其他类
思考与练习题
第9章 冷菜制作工艺
9.1 冷少司与冷调味汁
9.1.1 马乃司少司
9.1.2 油醋少司
9.1.3 特别冷少司
9.1.4 意大利汁
9.1.5 奶酪汁
9.1.6 番茄蘑菇调味汁
9.2 沙拉类
9.2.1 基础知识
9.2.2 制作实例
9.3 胶冻类菜肴
9.3.1 基础知识
9.3.2 制作实例
9.4 批类与冷肉类
9.4.1 批类
9.4.2 冷肉类
9.5 其他类
思考与练习题
第10章 西餐菜单设计
10.1 简单餐的菜单设计
10.1.1 套菜菜单设计
10.1.2 点菜菜单设计
10.1.3 自助餐菜单设计
10.2 宴会餐的菜单设计
10.2.1 设计宴会菜单的一般原则
10.2.2 正式宴会菜单设计
10.2.3 鸡尾酒会菜单设计
10.2.4 冷餐酒会菜单设计
思考与练习题
第11章西餐礼仪
11.1 就餐礼仪
11.1.1 预订饭店或接受赴宴邀请的礼节
11.1.2 着装的礼节
11.1.3 入座的礼节
11.1.4 使用餐巾的礼节
11.1.5 取食的礼节
11.1.6 招呼侍者
11.1.7 其他礼节
11.1.8 优雅吃西餐
11.2 餐具的摆放与使用
11.2.1 餐台、餐具的摆放
11.2.2 使用餐具的历史背景
11.2.3 正确使用西餐餐具
11.3 西餐的上菜顺序与饮酒礼仪
11.3.1 西餐的上菜顺序
11.3.2 西餐宴会配酒常识
11.3.1 饮酒的餐桌礼仪
11.3.4 品酒三部曲
思考与练习题
第12章 调酒总论
12.1 酒的基础知识
12.1.1 酒的定义
12.1.2 酒精与酒度
12.1.3 酒的分类
12.1.4 以酒的饮用方法分类
12.2 常用酒介绍
12.2.1 金酒
12.2.2 白兰地
12.2.3 伏特加
12.2.4 朗姆酒
12.2.5 威士忌
12.2.6 琴酒
12.2.7 提基拉——墨西哥龙舌兰酒
12.2.8 其他特色酒
12.2.9 葡萄酒
12.2.10 啤酒类
12.2.11 餐前酒类
12.2.12 餐后甜酒类
12.3 酒具的配置与管理
12.3.1 调酒的用具
12.3.2 常用调酒器具
12.3.3 调酒器具的清洗与消毒
12.3.4 常用度量换算
12.4 非酒精饮料
12.4.1 按所用原料多少分类
12.4.2 按酒精成分、饮用时间、冷热口味分类
12.4.3 软性饮料与混合饮料介绍
12.4.4 软性饮料与混合饮料的制作
思考与练习题
第13章 鸡尾酒调制
13.1 鸡尾酒的基础知识
13.1.1 鸡尾酒溯源
13.1.2 鸡尾酒的基酒发酵、蒸馏与储存知识
13.1.3 鸡尾酒的特点
13.1.4 鸡尾酒的命名
13.1.5 鸡尾酒的组成结构与装饰
13.1.6 鸡尾酒的口味调配与色彩配制
13.2 鸡尾酒的分类与调制方法
13.2.1 鸡尾酒的分类
13.2.2 鸡尾酒的调制方法
13.3 鸡尾酒制法
思考与练习题
附录
附录A 常用的西餐烹饪英文单词
附录B 原料容积、质量、度量、重量换算表
附录C 烤模容积转换表
附录D 温度转换表
附录E 常见食物热量表
附录F 西餐与调酒操作实务图集
参考文献