本书是《酒类生产技术丛书》中的一个分册。介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，主要介绍了白酒勾兑原料的选用和勾兑及后修饰方法。本书还对计算机勾兑的原理及方法做了介绍。本书内容丰富、全面，适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。

第一章绪论
第一节我国白酒的发展概况
一、白酒的起源
二、白酒的发展
第二节我国白酒的分类
一、按使用原料分类
二、按发酵和蒸馏方法分类
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类
四、按白酒的香型分类
第三节新型白酒发展
第四节白酒勾兑技术的发展
第二章白酒的骨干成分与微量成分9
第一节浓香型白酒9
一、酯类成分0
二、醇类成分
三、酸类成分
四、醛类成分
五、骨干成分的含量与质量的关系
第二节清香型白酒
一、酯类成分
二、醇类成分
三、酸类成分
四、醛类成分
五、骨干成分的含量与质量的关系
第三节酱香型白酒
一、4-乙基愈创木酚学说
二、吡嗪类化合物及加热香气学说0
三、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说0
四、酚类、吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说
五、骨干成分的含量与质量的关系
第四节兼香型白酒
第五节微量成分与质量的关系
一、白酒微量成分种类
二、微量成分的来源
三、微量成分与白酒呈味
四、羰基化合物
五、吡嗪类8
六、其他香味物质9
七、呈味物质的相互作用
第三章 白酒香味成分的构成
第四章 白酒的勾兑
第五章 白酒勾兑材料
第六章 调味酒的生产
第七章 计算机模拟勾兑技术
第八章 白酒的质量分析
第九章 微量成分与酒质的关系
第十章 白酒品评
附录白酒的国家标准、行业标准
主要参考文献