一、概论
(一)我国猪肉加工工业现状
(二)目前猪肉加工存在的问题
(三)我国动物性食品卫生检验工作的法制化
二、猪的大体解剖
(一)猪的骨骼结构
(二)猪的肌肉结构
(三)猪的主要内脏结构
三、猪屠宰常用的设备
(一)击晕设备
(二)平板输送机
(三)毛猪悬挂自动线
(四)刺杀放血设备
(五)浸烫设备
(六)打毛、刮毛设备
(七)燎毛设备
(八)修刮、抛光设备
(九)剥皮设备
(十)白肉自动线
(十一)同步检验线
(十二)劈半设备
(十三)副产品处理设备
四、猪屠宰加工的卫生要求
(一)屠宰加工厂(场)厂址的选择
(二)屠宰加工场所的布局要求
(三)屠宰加工场所的卫生要求
(四)屠宰加工污水处理的卫生要求
五、猪屠宰加工的过程
(一)候宰淋浴
(二)击晕
(三)刺杀放血
(四)浸烫、刮毛或剥皮
(五)开膛解体
(六)胴体修整
(七)检验、盖印、称重、出厂
六、肉的贮藏保鲜技术
(一)肉的低温贮藏
(二)肉的冷却与冷藏
(三)肉的冻结与冻藏
(四)肉的解冻
(五)其他贮藏方法
七、猪肉的深加工技术
(一)、猪肉分割加工技术
(二)猪肉的深加工技术
(三)质量标准
八、副产品加工技术
(一)猪血的利用
(二)猪皮的利用
(三)猪骨的利用
(四)猪内脏的利用
(五)猪鬃的加工
九、常用鉴定技术
(一)常见人畜共患传染病的鉴定技术
(二)常见人畜共患寄生虫病的鉴定技术
(三)猪的其他常见病的鉴定
(四)异常肉的鉴定技术
附录：
中华人民共和国动物防疫法
猪屠宰管理条例实施办法
猪屠宰加工工国家职业标准
参考文献