近年来，随着我国人民生活水平的提高和畜牧业结构的调整，养禽业得到了迅速发展。家禽生长迅速，繁殖力强，饲料利用率高，能在短期内生产大量营养丰富的肉蛋产品，还能为人们提供轻暖舒适的羽绒。但禽肉、禽蛋均易腐败变质，如果贮藏加工不当就会降低甚至完本失去食用价值，因此家禽养殖、加工者都有必要掌握一定的禽肉、禽蛋贮藏加工知识和技术。禽血、禽粪虽然是养禽业的副产品，但如果能处理利用好，不但能提高养禽业的经济效益，而且对环境保护具有重要意义。为此，我们在参考了大量的禽产品加工技术文献的基础上，结合生产实际和工作经验编写了本书，希望对家禽业的发展有所裨益。
序言前言
第一章 禽肉加工
第一节 禽类基本知识
一 禽类品种
二 禽肉的营养价值
第二节 家禽屠宰及分割加工
一 家禽的屠宰加工
二 禽肉的分割与分级
三 禽肉的冷冻与解冻
第三节 禽肉类加工辅助材料
一 调香料
二 调味料
三 调质料
第四节 腌腊制品加工
一 南京板鸭
二 江西南安板鸭
三 南京琵琶鸭
四 风鸡
五 生酱鸭
六 板鸡
七 腊香板鹅
八 鹅火腿
九 腌肫干
十 成都元宝鸡
第五节 酱卤制品加工
一 烧鸡
二 南京盐水鸭
三 保定马家老鸡铺卤鸡
四 布袋鸡
五 成都桶子鸭
六 酱鸭
七 风味禽杂
第六节 熏烧烤制品加工
第七节 油炸制品的加工
第八节 罐头制品加工
第九节 其他制品加工
第二章 禽蛋贮藏技术
第一节 禽蛋基本知识
第二节 禽蛋品质检验
第三节 鲜蛋贮藏
第三章 禽蛋制品加工
第一节 皮蛋加工
第二节 咸蛋加工
第三节 糟蛋加工
第四节 其他禽蛋制品加工
第四章 禽产品综合利用
第一节 羽绒加工
第二节 禽粪加工利用
第三节 鹅裘皮加工
第四节 其他
主要参考文献
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