《新农村建设文库·农民科学素质教育丛书》经过各方努力，终于和读者见面了！省委书记、省人大常委会主任陆浩，省人大副主任李膺。副省长陆武成，省人大原副主任柯茂盛十分关心丛书的编辑出版。陆书记对丛书编纂亲作批示并作序，给我们以极大鼓舞！省新闻出版局、农牧厅、财政厅、科协和甘肃文化出版社给予了大力支持。周德祥局长指示将这套丛书列入重点出版计划，并扶持资金启动工作。武文斌厅长立足甘肃农业全局，对选题提出重要意见。省财政厅圆满解决了出版经费。省科协将丛书纳入全民科学素质工作部署。所有这些．保证了丛书的顺利出版。
省高级科技专家协会、省老科技工作者协会是丛书编辑的发起者和推动者。省老教授协会、农村专业技术协会、项目管理学会也都发挥各自智力优势．参与工作。协（学）会主要领导薛群基院士及刘兆民、宋寿海、王吉庆、胡之德、周文麟、段建玲出于为农民办实事的殷切心愿．联合向省委汇报丛书编辑情况，得到重视与支持。协会其他领导马俊、姚瑜根、刘同生等也做了许多工作。
一、肉类基础知识
(一)肉类营养成分
1水分
2蛋白质
3脂肪
4浸出物
5矿物质
6维生素
(二)肉的食用品质
1保水性
2嫩度
3肉色
4风味
5黏着力
6乳化性
(三)“放心肉”生产加工规范
1“放心内”生产及屠宰检疫
2“放心肉”的识别
二、畜禽屠宰及分割
(一)畜禽屠宰
1屠宰前的准备
2宰前的饲养管理
3屠宰
(二)胴体分割
1分割猪肉的加工
2分割牛肉的加工
3分割羊肉的加工
4分割鸡肉的加工
(三)分割肉的包装
1分割肉类型
2冷却分割肉的包装
3冷冻分割肉的包装
三、肉类贮藏保鲜
(一)肉的低温贮藏
1低温贮藏原理
2肉的冷却与冷藏
3肉的冻结与冻藏
(二)肉的气调贮藏
1气调贮藏原理
2充气包装使用的气体及比例
四、肉制品常用添加剂
(一)调味料
1成味料
2甜味料
3酸味料
4鲜味料
5料酒
(二)香辛料
1天然香辛料
2配制香辛料
(三)其他添加剂
1发色荆与发色助荆
2品质改良剂
3防腐剂
4抗氧化剂
五、干制品
(一)肉松
1基本工艺流程
2加工方法
(二)肉干
1基本工艺流程
2加工方法
(三)肉脯
1基本工艺流程
2加工方法
(四)腊肉
1广式腊肉
2川式腊肉
3湘式腊肉
4陇西腊肉
六、酱卤、烧烤肉制品
(一)酱卤肉制品
1酱卤肉制品加工技术
2酱卤制品举例
(二)风味熏烤肉制品
1风味熏鸡
2五香熏兔
3远红外烤仔鸡
4化皮烧猪
5烤羊肉
七、肠制品
八、各类脏器制品
九、血、骨、皮制品
后记
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