第一章 腌腊肉制品加工1
实验实训一 南京板鸭加工1
实验实训二 南京琵琶鸭加工4
实验实训三 金华火腿加工5
实验实训四 宣威火腿加工8
实验实训五 广式腊肉加工11
实验实训六 四川腊肉加工13
实验实训七 腊鸡加工14
实验实训八 上海腊猪头加工15
实验实训九 咸肉加工17
实验实训十 风肉加工19
实验实训十一 南京鸭肫干加工21
实验实训十二 云南牛干巴加工22

第二章 酱卤肉制品加工24
实验实训一 南京盐水鸭加工24
实验实训二 镇江肴肉加工27
实验实训三 道口烧鸡加工28
实验实训四 德州扒鸡加工30
实验实训五 苏州酱汁肉加工32
实验实训六 南京酱鸭加工33
实验实训七 酱肘子加工35
实验实训八 酱牛肉加工37
实验实训九 卤猪肝加工38
实验实训十 卤猪蹄加工40
实验实训十一 上海糟肉加工41
实验实训十二 苏州糟制鹅加工42
实验实训十三 糖醋排骨加工43
实验实训十四 广汉缠丝兔加工45
实验实训十五 红烧肉鸽加工46

第三章 灌肠肉制品加工48
实验实训一 广式香肠加工48
实验实训二 川式腊肠加工50
实验实训三 如皋香肠加工52
实验实训四 湖南大香肠加工53
实验实训五 熏干肠加工54
实验实训六 风干香肠加工56
实验实训七 南京香肚加工57
实验实训八 猪肝肠加工59
实验实训九 夹肝香肠加工61
实验实训十 北京水晶肠加工62
实验实训十一 北京蛋清肠加工63
实验实训十二 北京小火腿肠加工65
实验实训十三 北京麦迪斯特香肠加工67
实验实训十四 上海雅果肠加工69

第四章 烧烤肉制品加工71
实验实训一 北京烤鸭加工71
实验实训二 广东烧鹅加工73
实验实训三 广东叉烧肉加工75
实验实训四 南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工76
实验实训五 南京什香味鸡加工78
实验实训六 常熟叫化鸡加工79
实验实训七 广东化皮烧猪加工81
实验实训八 湖南烤乳猪加工82
实验实训九 上海烤肉加工84
实验实训十 烤猪头肉加工85
实验实训十一 洛阳烤全兔加工86
实验实训十二 新疆烤羊肉串加工87

第五章 干肉制品加工89
实验实训一 太仓肉松加工89
实验实训二 福建猪肉松加工91
实验实训三 北京牛肉松加工92
实验实训四 肉松加工新工艺94
实验实训五 哈尔滨五香牛肉干加工95
实验实训六 四川麻辣牛肉干加工97
实验实训七 上海咖喱猪肉干加工98
实验实训八 天津果汁牛肉干加工100
实验实训九 肉干生产新工艺101
实验实训十 四川灯影牛肉加工101
实验实训十一 靖江猪肉脯加工103
实验实训十二 美味猪肉脯加工105
实验实训十三 厦门黄金香猪肉脯加工106
实验实训十四 肉脯加工新工艺108

第六章 油炸肉制品加工109
实验实训一 油炸猪肉丸加工109
实验实训二 北京炸四喜丸子加工110
实验实训三 油炸狮子头加工111
实验实训四 北京糖酥牛肉加工112
实验实训五 哈尔滨酥炸肉加工114
实验实训六 上海桂花肉加工115
实验实训七 什锦琉璃肉加工116
实验实训八 酥炸肉盒加工117
实验实训九 椒盐肉加工118
实验实训十 东北炸肉饼加工119
实验实训十一 炸排骨加工120
实验实训十二 炸鸡腿加工121
实验实训十三 油炸猪肉皮加工122
实验实训十四 走油肉加工124
实验实训十五 宜宾金丝牛肉加工125
实验实训十六 真空低温油炸牛肉干加工127

第七章 肉类罐藏制品加工129
实验实训一 清蒸猪肉罐头加工129
实验实训二 去骨鸡罐头加工130
实验实训三 红烧扣肉罐头加工132
实验实训四 咖喱鸡罐头加工134
实验实训五 五香排骨罐头加工135
实验实训六 午餐肉罐头加工137
实验实训七 烟熏火腿罐头加工139
实验实训八 香肠类罐头加工140

第八章 西式肉制品加工143
实验实训一 高温火腿肠加工143
实验实训二 去骨火腿加工145
实验实训三 盐水火腿加工147
实验实训四 培根加工150
实验实训五 发酵香肠加工152
实验实训六 红肠加工153
实验实训七 小腊肠加工156
实验实训八 热狗肠加工158
实验实训九 澳式烤肉加工159
实验实训十 韩式烤牛肉加工161
实验实训十一 巴西烤肉加工163
实验实训十二 奥尔良烤鸡翅加工164

第九章 水产肉制品加工166
实验实训一 风味腊鱼加工166
实验实训二 醉泥螺加工167
实验实训三 糟醉鱼加工169
实验实训四 调味鱿鱼丝加工170
实验实训五 烤鱼片加工172
实验实训六 熏鱼加工174
实验实训七 茄汁沙丁鱼罐头加工175
实验实训八 冷冻白鲢鱼丸加工177
实验实训九 鱼糕加工179
实验实训十 鱼卷加工181
实验实训十一 油炸鱼饼加工182
实验实训十二 鱼肉茶肠加工184
实验实训十三 香酥鱼骨加工186
实验实训十四 海洋牛肉加工187
实验实训十五 模拟蟹肉加工188
参考文献192