本书共分8章，内容涉及现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面，同时也充分考虑了农村中、小型畜禽产品加工企业的现有条件。在编写过程中，尽量选择通用、适宜、可行的实用技术，力求语言通俗易懂，并注重实用性和可操作性，使初学者在系统阅读该书后，就能独立操作，生产出优质合格的产品。本书内容不仅丰富、新颖，而且理论联系实际，可操作性强，读者对象为从事肉类加工及相关行业的从业人员。
第一章 畜禽屠宰
第一节 畜禽宰前准备和管理
第二节 屠宰工艺流程
第二章 肉的结构、成分和性质
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学成分及性质
第三节 肉的食用品质
第四节 肉的物理性质
第三章 肉的贮藏保鲜
第一节 肉的低温贮藏
第二节 肉的冷冻贮藏
第三节 肉的辐射保藏
第四节 气调包装
第五节 其他贮藏方法
第四章 肉制品加工使用的辅助材料
第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
第五章 腌腊肉制品
第一节 肉的腌制
第二节 咸肉、腊肉和腊肠的加工
第三节 火腿的加工
第四节 板鸭、风肉和酱封肉的加工
第六章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的种类和特点
第二节 调味
第三节 制卤
第四节 煮制
第五节 酱卤制品的加工工艺
第七章 熏烧烤制品
第一节 烟熏制品
第二节 烧烤制品
第八章 香肠类制品
第一节 中式香肠的加工
第二节 西式香肠的加工
参考文献
后记
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