第一章食醋1
第一节食醋酿造的原料1
一、主料1
二、辅料2
三、填充料2
四、添加剂2
第二节糖化发酵剂制备3
一、糖化剂3
二、酒母14
三、醋酸菌18
四、酿醋发酵剂（醋母）制备19
第三节常见制醋工艺21
一、固态发酵法制醋21
二、大曲制醋生产工艺26
三、液态发酵法制醋28
四、液态深层发酵法制醋30
五、醋塔法制醋32
六、两次发酵法酿制含有高浓度醋酸醋33
七、多酶法酿醋35
八、液态酶法通风回流制醋36
第四节国内几种名特醋产品的酿制方法40
一、山西老陈醋40
二、镇江香醋43
三、四川麸曲醋46
四、甘肃凉州熏醋48
第五节风味醋产品的酿制实例49
一、玉米生料法生产食醋49
二、杏醋51
三、百合醋52
四、籽瓜醋54
五、玫瑰香醋55
六、姜汁醋58
七、红薯干醋58
八、马铃薯醋60
九、枣醋60
十、红糖醋61
十一、薏米醋62
十二、高粱熏醋62
十三、水果皮核做食醋64
十四、落地果、残次果加工果醋65
十五、西瓜醋66
十六、沙米醋66
十七、芦荟醋68
十八、稀态发酵法生产米醋68
十九、南六堡大曲醋69
二十、静观醋73
二十一、红醋75
二十二、五山牌南通香醋76
二十三、八闽香醋77
第六节国外的食醋酿造工艺举例78
一、德国速酿醋的生产工艺78
二、日本食醋的生产工艺79
第七节几种保健果醋的酿制81
一、山楂果醋的酿制82
二、苹果醋的酿制84
三、鸭梨保健醋的酿制84
四、猕猴桃果醋的酿制85
五、南瓜醋的酿制86
六、枸杞陈醋的酿制87
七、葡萄醋的酿制88
八、柿子果醋的酿制88
九、龙眼保健果醋酿造工艺89
十、柑橘保健果醋酿造工艺89
十一、木瓜保健果醋酿造工艺91
十二、沙棘保健果醋酿造工艺92
十三、沙田柚保健果醋酿造工艺93
十四、番木瓜保健果醋酿造工艺94
十五、蜂蜜保健果醋酿造工艺95
第二章酱油96
第一节原料及其处理96
一、蛋白质原料96
二、淀粉质原料97
三、食盐98
四、水98
五、原料配比98
六、原料处理99
第二节种曲的制备105
一、米曲霉及其酶系特点105
二、菌种的选择107
三、试管菌种的培养108
四、纯种三角瓶培养109
五、种曲制作110
第三节制曲110
一、影响曲霉菌生长和酶形成的因素111
二、纯种三角在制曲过程中有关提高曲霉酶系活力的参考
数据112
三、曲料中米曲霉生长发育过程113
四、制曲工艺114
五、制曲中常见病害及其防治118
第四节酱油酿制方法119
一、发酵过程中的主要微生物及其作用119
二、酱油色香味的形成121
三、发酵工艺125
第五节酱油的提取及配制132
一、酱油的提取132
二、酱油的配制135
第六节花色酱油生产实例137
一、家庭生产酱油137
二、半机械化工厂生产酱油138
三、工场手工业生产酱油138
四、固态无盐发酵与浸出法生产酱油139
五、低盐固态发酵法生产酱油139
六、龙牌酱油144
七、机轮牌酱油147
八、黄山牌豆汁酱油148
九、琯头豉油149
十、渗析膜减盐酱油152
十一、含有海藻矿物质的酱油153
十二、玉米酱油153
十三、蚕豆酱油154
十四、甘薯干酱油155
十五、紫花豌豆酱油156
十六、米糠酱油157
十七、花生壳酱油157
十八、南瓜酿造酱油158
十九、蘑菇酱油160
二十、江苏紫菜酱油161
二十一、动物蛋白酱油161
二十二、利用太阳能酿造酱油162
二十三、固体酱油163
二十四、酱油膏166
二十五、固体酱油及酱油粉166
二十六、颗粒酱油167
第七节酱油防霉技术168
一、生霉原因168
二、防腐剂及其使用168
第八节酱油质量标准169
一、感官指标169
二、理化指标169
三、卫生指标169
第三章味精生产171
第一节原料及其处理171
一、原料的种类171
二、原料处理171
第二节谷氨酸发酵174
一、谷氨酸的生物合成途径174
二、谷氨酸产生菌174
三、谷氨酸发酵工艺175
第三节谷氨酸的提取179
一、原理179
二、工艺流程179
第四节味精制作180
一、工艺流程180
二、制作要点180
第五节特鲜味精181
第四章饴糖182
第一节糖化剂的制备182
一、大麦的培育及使用182
二、麸皮的选择及使用183
第二节固体糖化法生产饴糖183
一、工艺流程183
二、操作方法184
第三节酶法生产饴糖186
一、工艺流程186
二、操作方法186
第四节饴糖质量规格188
一、感官指标188
二、理化指标(酶法生产)189
第五章酱类制品190
第一节酱类制品酿造法及生产实例190
一、豆瓣辣酱190
二、芥末酱191
三、蒜茸辣酱193
四、蛋黄酱194
五、美式烤肉酱195
六、墨西哥塔可酱197
七、墨西哥咖喱酱198
八、辣芝麻酱和辣葵花酱199
九、各种肉末辣酱199
十、南康辣酱200
十一、蚕豆辣酱201
十二、淳安辣椒酱203
十三、芝麻油、芝麻酱、花生酱203
十四、蚕豆松和蚕豆酱204
十五、自制韭菜花酱205
十六、自制木瓜酱205
十七、蛋黄酱206
十八、沙茶酱、银虾酱207
十九、豆酱208
二十、黄酱209
二十一、甜面酱210
二十二、豆瓣酱212
二十三、临江寺豆瓣214
二十四、豆饼麸皮制酱215
二十五、用豆腐渣和米糠制酱216
二十六、日本米酱的制法217
第二节豆豉222
一、豆豉分类及制作技术223
二、几种名牌豆豉的生产技术229
第三节沙司类调味品239
一、番茄沙司239
二、辣椒沙司241
三、芥末沙司242
四、果蓉沙司243
五、日本乌斯塔沙司244
第六章豆腐乳生产251
一、北京王致和腐乳生产251
二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳254
三、江苏新中糟方腐乳257
四、青岛腐乳261
五、咸亨腐乳262
六、云南路南腐乳263
七、酱腐乳264
八、太方腐乳265
九、霉香腐乳267
十、唐场腐乳269
十一、新疆腐乳270
十二、四川蒲江腐乳271
十三、广州白辣腐乳271
十四、古越牌绍兴腐乳272
十五、豆腐乳274
十六、克东腐乳277
十七、桂林腐乳279
十八、金花腐乳281
十九、水口腐乳281
二十、酱豆腐281
二十一、家庭自制臭豆腐282
二十二、花色腐乳283
第七章黄酒289
第一节酿造黄酒的原料289
一、酿造用水289
二、酿造用米290
第二节酿造黄酒的糖化剂和酒化剂290
一、曲291
二、酒药295
三、酒母296
第三节原料处理与发酵299
一、米的处理299
二、发酵302
第四节压榨、澄清和杀菌310
一、压榨310
二、澄清310
三、杀菌311
四、成品包装311
第五节贮存和成品黄酒311
一、贮存312
二、成品黄酒313
第八章风味型调味油的生产315
第一节植物油直接抽提法生产调味油315
一、生产工艺和主要设备315
二、几种重要风味油的生产配方及工艺316
三、几种重要的复合香辛料调味油的生产配方与生产
过程319
第二节香辛料精油生产风味型调味油321
一、生产工艺流程321
二、几种常见的风味型调味油配方321
第三节芝麻油322
一、水代法小磨香油生产原理323
二、水代法小磨香油生产工艺323
第四节几种重要的调味油举例326
一、芙蓉牌辣椒油326
二、九如斋辣椒油326
三、香辣烹调油327
四、花椒油327
五、菌油328
六、“多维”营养食用油329
七、食用香味油329
八、芥末油330
九、姜油331
十、胡椒油332
第九章天然调味品334
第一节芳香类调料334
一、月桂334
二、花椒334
三、丁香335
四、小茴香335
五、砂仁336
六、百里香337
七、茧蒿337
八、肉桂337
九、香芹菜338
十、草果338
十一、莳萝339
十二、山柰339
十三、八角茴香339
十四、芫荽340
十五、胡卢巴341
十六、陈皮341
十七、姜黄342
十八、迷迭香342
第二节辛辣味调料343
一、辣根343
二、芥菜344
三、肉豆蔻344
四、豆蔻345
五、辣椒345
六、胡椒346
七、姜347
八、洋葱348
九、甘牛至349
第三节咸、甜味调料349
一、食盐349
二、食糖350
第四节其他天然调味品351
一、大蒜351
二、葱352
三、西红柿353
第五节复合粉状调味品354
一、辣椒粉354
二、五香粉354
三、咖喱粉355
四、几种日式粉末汤料357
五、西式鸡味和牛肉味汤精358
第十章其他调味料361
第一节日本的几种调味料361
一、化学调味料361
二、天然调味料362
三、风味调味料363
四、发酵调味料363
第二节调味汁364
一、几种调味汁的配制法364
二、无锡菜调味汁365
第三节大蒜调味品365
一、蒜米366
二、蒜片366
三、大蒜粉366
四、大蒜汁、大蒜液368
五、大蒜调味料369
六、大蒜泥、大蒜酱370
第四节其他几种调味品370
一、动物天然调味品370
二、纯天然氨基酸调味料371
三、新型天然调味品——肉精371
四、咖喱——亚洲特有的调味品374
五、低盐量的美味调味品375
六、料酒376
七、唧汁377
八、香糟、红糟377
九、陈酿香糟378
十、复合盐378
十一、特制调味盐379
十二、新风味姜粉381
十三、官庄香辣块381
十四、鱼露382
十五、泰国鱼露383
十六、化学鱼酱油384
十七、鱼酱汁385
十八、虾籽385
十九、虾酱386
二十、福建虾油387
二十一、调味佳品——虾味素388
二十二、蚝油389
二十三、蟹油389
二十四、蟹香调料390
二十五、紫菜391
二十六、淡菜(壳菜，海红)392
参考文献395