第一章 燕麦生产概况1
第一节 燕麦的起源与分类2
一、燕麦的历史与起源2
二、燕麦的分类2
第二节 燕麦的生物学特征3
一、燕麦的植物学特征3
二、燕麦的生长发育特性6
三、燕麦栽培的生态环境特征7
第三节 燕麦的生产与区划8
一、燕麦的产区分布8
二、燕麦的生产8
三、我国燕麦生产区划12
第四节 燕麦的品种资源与选育13
一、燕麦的品种资源13
二、燕麦的品种选育13
三、推广燕麦品种简介14
第五节 燕麦的消费与利用16
一、燕麦的饲用消费16
二、燕麦的食用消费16
三、燕麦的工业利用17
四、燕麦的贸易流通18
五、燕麦需求与价格18

第二章 燕麦的品质特性与评价19
第一节 燕麦籽粒的品质特性19
一、燕麦籽粒的物理品质19
二、燕麦籽粒的化学品质20
第二节 燕麦的质量标准23
一、燕麦的种子标准23
二、燕麦的粮食标准23
三、饲用燕麦标准24

第三章 燕麦的营养与功能成分25
第一节 燕麦蛋白26
一、燕麦蛋白的组成26
二、燕麦蛋白质的功能性质27
第二节 燕麦脂质33
一、燕麦脂质的含量与分布33
二、燕麦脂类物质的组成35
三、燕麦脂质的理化特性和功能性质37
第三节 燕麦淀粉39
一、燕麦淀粉的结构39
二、燕麦淀粉的性质40
第四节 燕麦β?葡聚糖44
一、谷物β?葡聚糖的组成44
二、燕麦β?葡聚糖的结构特征46
三、燕麦β?葡聚糖的基本性质50
第五节 燕麦中的酚类物质61
一、燕麦酚的组成61
二、燕麦中酚类物质的影响因素66

第四章 燕麦的保健功能68
第一节 降血脂功能68
一、作用机理68
二、研究与应用实例71
第二节 降血糖功能74
一、作用机理74
二、研究与应用实例78
第三节 免疫增强功能81
一、作用机理81
二、研究与应用实例82
第四节 抗氧化功能83
一、作用机理83
二、研究与应用实例87
第五节 益生功能91
一、作用机理91
二、研究与应用实例94

第五章 燕麦的食用加工98
第一节 燕麦谷物早餐的加工98
一、燕麦谷物早餐产品类型98
二、燕麦片的加工工艺100
三、燕麦片的选择与食用方法102
第二节 燕麦米的加工103
一、燕麦米加工工艺103
二、燕麦米食用方法103
第三节 燕麦的制粉加工104
一、燕麦粉的种类104
二、燕麦传统制粉工艺105
三、燕麦现代制粉工艺106
四、国外燕麦制粉工艺107
五、燕麦粉质量标准108
第四节 传统燕麦面制品的加工108
一、莜面窝窝108
二、莜面蒸饺109
三、莜面炒面110
四、莜面山药（土豆）烙饼110
五、莜面糊糊111
六、莜面生下鱼儿111
第五节 现代燕麦面制品的加工111
一、燕麦挂面112
二、燕麦方便面113
三、燕麦馒头114
四、燕麦面包115
五、燕麦饼干116
第六节 燕麦饮料的加工117
一、燕麦豆奶117
二、燕麦麸搅拌型酸奶118
三、燕麦啤酒119
第七节 国外其他新型燕麦食品120
一、燕麦饮品120
二、燕麦纤维类产品120
三、燕麦基脂肪替代物120

第六章 燕麦中功能因子的提取122
第一节 燕麦β?葡聚糖的提取122
一、燕麦β?葡聚糖分析方法123
二、燕麦β?葡聚糖的提取方法125
三、燕麦β?葡聚糖提取的技术要点128
第二节 燕麦蒽酰胺的提取132
一、燕麦蒽酰胺的提取方法132
二、燕麦蒽酰胺的结构鉴定133
第三节 燕麦淀粉的提取134
一、碱提取法135
二、水提取法136
三、酶提取法136
第四节 燕麦蛋白及燕麦肽的提取137
一、燕麦蛋白质的提取137
二、燕麦活性多肽的制备139

第七章 燕麦的非食品加工142
第一节 概述142
第二节 燕麦的工业化加工工艺143
一、干法加工工艺143
二、湿法加工工艺143
三、燕麦油的提取147
第三节 燕麦非食品加工产品的应用148
一、化妆品上的应用149
二、医药上的应用150
三、功能食品上的应用150
四、化学品上的应用151
五、其他用途151

第八章 燕麦的饲用加工152
第一节 燕麦的饲用价值152
一、燕麦草的营养152
二、燕麦籽实的营养152
第二节 燕麦饲料的加工153
一、机械加工153
二、发芽、糖化与发酵154
第三节 燕麦β?葡聚糖的抗营养作用154
一、燕麦β?葡聚糖抗营养作用的机理及表现154
二、β?葡聚糖酶的作用155
第四节 燕麦饲料的应用156
参考文献158