《食用与保健大麦:科学技术和产品》介绍大麦在食品加工上的用途及其前景。由于其他谷物生产量大，并能提供与大麦类似的众多营养成分，因此，作为营养学家，我们常被问及对大麦食品的态度。大麦作为营养和保健品的潜在供应源以及改变口感的配料产品，具有无与伦比的优势。希望《食用与保健大麦:科学技术和产品》介绍的内容有助于促进食品加工企业用大麦生产营养合理、真正有益健康的食品；使专业人员和学生能更好地了解食品科学和大麦食品的营养特性。

1 大麦历史：人类历史和大麦的关系
1.1 引言
1.2 大麦驯化和食用
1.2.1 栽培大麦的起源
1.2.2 肥沃月亮湾
1.2.3 北非
1.2.4 南欧
1.2.5 欧洲西南部、中部和北部
1.2.6 东亚
1.2.7 南、北美洲
1.3 小结
参考文献
2 大麦分类学、形态学和解剖学
2.1 引言
2.2 分类学
2.3 形态学和解剖学
2.3.1 根
2.3.2 分蘖
2.3.3 叶
2.3.4 穗
2.3.5 籽粒
2.4 小结
参考文献
3 大麦生物技术：育种与转基因
3.1 引言
3.2 大麦作物改良
3.2.1 大麦传统育种
3.2.2 大麦常规育种
3.2.3 突变育种
3.2.4 单倍体育种
3.2.5 种问和属间杂交
3.2.6 分子标记辅助选择育种
3.3 转基因大麦
3.3.1 转基因简介
3.3.2 传递系统
3.3.3 靶标组织
3.3.4 离体培养
3.3.5 改变性状
3.3.6 转基因大麦的风险：事实还是臆想？
3.4 小结
参考文献
4 大麦遗传学和营养组分
4.1 引言
4.2 营养成分和遗传学
4.2.1 碳水化合物
4.2.2 淀粉
4.2.3 糖类
4.2.4 非淀粉类多糖
4.2.5 蛋白质
4.2.6 脂质
4.2.7 维生素
4.2.8 矿物质
4.2.9 植物化学物质
4.3 遗传学和物理特性
4.3.1 棱型
4.3.2 种子大小、重量和容重
4.3.3 籽粒均匀性
4.4 小结
参考文献
5 大麦加工：方法和产品组成
5.1 引言
5.2 整粒加工
5.2.1 清理、分级和调制
5.2.2 脱壳和碾皮
5.2.3 粗磨
5.2.4 精磨
5.2.5 制麦
5.3 二次加工
5.3.1 挤压膨化
5.3.2 碎麦
5.3.3 磨片
5.3.4 红外加工
5.4 分离技术
5.4.1 空气分级
5.4.2 筛分
5.5 特色和多用途加工
5.6 小结
参考文献
6 食品质量评价
6.1 引言
6.2 客观评价
6.2.1 发酵面包评价
6.2.2 大饼（扁面包）评价
6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的评价
6.2.4 面食评价
6.3 感官评价
6.4 小结
参考文献
7 大麦食品研究及进展
7.1 引言
7.2 大麦健康宣言
7.3 保健大麦
7.4 β－葡聚糖：大麦作为食物的挑战
7.5 大麦粉制作的发酵面包
7.6 大麦粉制作的面饼
7.7 大麦粉制作的发酵类烘烤面包产品
7.8 大麦粉制作的面食
7.9 大麦酿酒后的麦糟在食品上的应用
7.10 大麦米饭和其他大麦食品
7.11 食品中的麦芽产品
7.12 丰富的大麦产品
7.13 小结
参考文献