l 前言
2 肉品质量定义
2.1前言：什么是质量
2.2消费者的质量观
2.3供应商的质量观
2.4消费者和供应者的综合观念：质量循环
2.5质量的新概念
2.6肉和肉制品质量的提高
2.7参考文献
第一部分 肉品质量分析
3 影响生肉质量的因素
3.1前言
3.2肉的组成、结构及其质量
3.3品种和遗传对肉质量的影响
3.4饲料对肉质量的影响
3.5饲养与肉的质量
3.6屠宰和肉的质量
3.7影响肉质量的其他因素
3.8小结：确保生肉质量的稳定性
3.9未来的发展趋势
3.10参考文献
4 肉类的营养质量
4.1前 言
4.2肉类和癌症
4.3肉类、脂肪含量和疾病
4.4肉类中的脂肪酸
4.5肉类蛋白质
4.6作为功能性食品的肉类
4.7肉类和微量营养素
4.8未来的发展趋势
4.9小结
4.10参考文献
5 肉制品中的脂源性风味
5.1前言
5.2脂类对肉风味形成的作用
5.3脂类的自动氧化和肉类风味变质
5.4成分对肉风味质量的影响
5.5香味化合物和风味品质的评价
5.6小结
5.7参考文献
6 肉品颜色稳定性的模型
6.1前言
6.2包装和贮藏过程中外界因素对颜色稳定性的影响
6.3顶空气体成分的动态变化模型
6.4模型的应用：鲜牛肉
6.5模型的应用：腌制火腿
6.6影响颜色稳定性的内部因素
6.7模型的验证
6.8未来的发展趋势
6.9参考文献
7 肉和肉制品的脂肪含量
7.1前言
7.2脂肪和消费者
7.3肉中脂肪含量
7.4动物对肉脂肪含量和组成的影响
7.5饲料对肉中脂肪含量和组分的影响
7.6未来的发展趋势
7.7信息来源和建议
7.8参考文献
第二部分质量检测
8 生肉质量指标
8.1前言-
8.2技术质量
8.3鲜食质量
8.4食用质量的测定
8.5取样程序
8.6未来的发展趋势
8.7参考文献
9 肉的感官分析
9.1前言
9.2感官评价小组
9.3感官测试
9.4分类尺度
9.5感官描述方法和仪器分析方法的比较
9.6国家间的比较
9.7结论
9.8参考文献
10 肉品质量的在线监测
10.1前言
10.2测量电阻
10.3 pH值的测量
10.4近红外分光光度法分析肉品性质
10.5测量肉品颜色和其他性质
10.6持水能力
10.7肌节长度
10.8结缔组织
10.9大理石花纹和脂肪含量
10.10肉品的风味
10.11公猪的污染
10.12乳化
10.13烹饪过程中变化的测量
10.14结论
10.15更多信息与建议阅读
10.16参考文献
11 肉品工业中微生物危害点确定
11.1前言
11.2主要危害
11.3分析方法
11.4未来的发展趋势
11.5更多信息和建议阅读
11.6参考文献
第三部分 提高质量的新技术
12 模拟肉牛生产以提高质量
12.1简介
12.2肉牛生产组成部分
12.3建模者面临的挑战
12.4牧群结构的简单模型
12.5未来的发展趋势
12.6参考文献
13 生肉净化生产技术进展
13.1前言
13.2净化生产技术及其局限性
13.3清洗
13.4化学药品的使用
13.5新方法：蒸汽
13.6其他新方法
13.7未来的发展方向
13.8参考文献
14 肉品自动化加工技术
14.1前言
14.2 肉品工业机器人技术的发展现状
14.3猪的自动化屠宰
14.4实例分析：内脏摘除程序
14.5二级加工的自动化生产
14.6未来发展趋势
14.7参考文献
15 肉品冷藏、冷冻的新发展
15.1前言
15.2冷藏和冷冻对质构的影响
15.3冷藏和冷冻对色泽的影响
15.4冷却和冷冻对汁液流失和干耗的影响
15.5冷链
15.6温度监控
15.7最优化设计与肉的冷藏
15.8更多信息与建议阅读
15.9参考文献
16 肉品的高压处理技术
16.1前言：高压处理与肉品的质量
16.2高压处理对食品成分的影响
16.3高压处理对肌肉结构的改变
16.4高压对酶的释放及活化的影响
16.5高压处理对肉品感官质量和功能性质的影响
16.6高压处理对肉品冻结和解冻的影响
16.7高压处理对微生物群落的影响
16.8应用现状和前景展望
16.9参考文献
17 重构肉制品加工和质量控制
17.1前言
17.2制作工艺
17.3影响产品质量的因素：温度、冰含量、包装大小和机械性质
17.4影响产品质量的因素：蛋白质溶解性及相关影响
17.5影响产品质量的因素：烹调变形
17.6感官和消费者评定
17.7未来趋势
17.8更多信息与建议阅读
17.9参考文献
18 发酵肉制品的质量控制
18.1产品介绍
18.2质量的概念
18.3感官质量和测定方法
18.4外观颜色的测定与发展
18.5质地的形成和测定
18.6风味：测量方法和发展
18.7味道和气味：测定与发展
18.8质量的控制和提高
18.9质量发展的未来趋势
18.10参考文献
19 生肉质量分析的新技术
19.1前言
19.2肉品质量的定义-
19.3检测技术的现状
19.4新兴技术
19.5 肉品质量的遗传学
19.6未来展望
19.7更多信息与建议阅读
19.8参考文献
20 肉制品包装
20.1前言
20.2影响鲜肉和加工肉制品质量的因素
20.3真空包装
20.4改善气氛包装
20.5散装与主包装
20.6控制气氛包装和活性包装系统
20.7肉制品包装材料
20.8未来趋势
20.9参考文献
索引