目录
情景一肉品加工与检测
项目1畜禽屠宰与分割
1.1相关知识
知识1.1.1畜禽屠宰前的准备与管理
知识1.1.2家畜屠宰工艺
1.2工作任务
任务1.2.1生猪屠宰加工
任务1.2.2牛的屠宰加工
任务1.2.3肉仔鸡的屠宰加工
任务1.2.4肉鸭的屠宰加工
任务1.2.5猪肉的分割
任务1.2.6牛羊肉的分割
任务1.2.7禽肉的分割
1.3质量检测
质量检测1.3.1猪的屠宰加工要求
质量检测1.3.2禽的屠宰加工要求
质量检测1.3.3畜禽肉质量标准
思考练习
实训操作
实训操作1屠宰场参观
实训操作2肉新鲜度的感官检验

项目2肉的贮藏与保鲜
2.1相关知识
知识2.1.1肉的组织结构和化学成分
知识2.1.2肉的食用品质
2.2工作任务
任务肉的贮藏保鲜
思考练习
实训操作
实训操作肉品保鲜

项目3腌腊肉制品
3.1相关知识
知识3.1.1肉的腌制
知识3.1.2肉制品加工辅料
3.2工作任务
任务3.2.1腊肠的加工
任务3.2.2腊肉的加工
任务3.2.3金华火腿的加工
任务3.2.4南京板鸭的加工
任务3.2.5风鹅的加工
思考练习
实训操作
实训操作1中式香肠的制作
实训操作2奥尔良腌制风味烤鸡的制作

项目4酱卤制品
4.1相关知识
知识4.1.1酱卤肉制品的种类和特点
知识4.1.2酱卤肉制品的加工过程
4.2工作任务
任务4.2.1五香酱牛肉的加工
任务4.2.2烧鸡的加工
任务4.2.3盐水鸭的加工
4.3质量检测
酱卤制品质量要求
思考练习
实训操作
实训操作1五香牛肉的加工制作
实训操作2烧鸡的加工制作

项目5干肉制品
5.1相关知识
知识肉品干制的方法与原理
5.2工作任务
任务5.2.1肉干的加工制作
任务5.2.2肉松的加工制作
任务5.2.3肉脯的加工制作
5.3质量检测
质量检测5.3.1肉干质量标准
质量检测5.3.2肉脯质量标准
质量检测5.3.3肉松质量标准
思考练习
实训操作
实训操作五香猪肉干的制作

项目6烧烤制品
6.1相关知识
知识熏制与烤制
6.2工作任务
任务6.2.1北京烤鸭的加工
任务6.2.2盐焗鸡的加工
任务6.2.3广东烤乳猪的加工
任务6.2.4新疆烤全羊
思考练习
实训操作
实训操作烤羊肉串的制作

项目7灌肠制品
7.1相关知识
知识7.1.1灌肠制品的概念与种类
知识7.1.2灌肠制品的加工工艺
7.2工作任务
任务7.2.1哈尔滨风干肠的加工
任务7.2.2火腿肠的加工
任务7.2.3香肚的加工
7.3质量检测
质量检测7.3.1灌肠质量标准
质量检测7.3.2香肚质量标准
思考练习
实训操作
实训操作火腿肠的制作

情景二乳品加工与检测

项目8原料乳的验收和预处理
8.1相关知识
知识原料乳的基本知识
8.2工作任务
任务8.2.1原料乳的验收
任务8.2.2原料乳的预处理
8.3质量检测
质量检测生鲜牛乳的国家质量标准
思考练习
实训操作
实训操作1乳新鲜度的检验
实训操作2乳掺假的检验

项目9液态乳
9.1相关知识
知识液态乳的概念及分类
9.2工作任务
任务9.2.1巴氏杀菌乳的加工
任务9.2.2超高温瞬时灭菌乳的加工
任务9.2.3ESL乳的加工
9.3质量检测
质量检测标准巴氏杀菌乳国家质量标准
思考练习
实训操作
实训操作1乳品厂的参观
实训操作2均质花生乳的制作

项目10冷冻乳制品
10.1相关知识
知识10.1.1冰淇淋的概念、种类及配方
知识10.1.2雪糕的概念、种类及配方
10.2工作任务
任务10.2.1冰淇淋的加工
任务10.2.2雪糕的加工
10.3质量检测
质量检测10.3.1冰淇淋的质量标准
质量检测10.3.2雪糕成品质量标准
思考练习
实训操作
实训操作冰淇淋的加工制作

项目11酸乳制品
11.1相关知识
知识11.1.1酸乳的概念及分类
知识11.1.2发酵剂的制备
11.2工作任务
任务11.2.1凝固型酸乳的加工
任务11.2.2搅拌型酸乳的加工
任务11.2.3乳酸菌饮料的加工
11.3质量检测
质量标准11.3.1发酵乳的质量标准
质量标准11.3.2乳酸菌饮料质量标准
思考练习
实训操作
实训操作凝固型酸奶的制作

项目12乳粉
12.1相关知识
知识乳粉的概念和分类
12.2工作任务
任务乳粉的加工
思考练习
实训操作
实训操作1乳粉厂的参观
实训操作2乳品干燥

情景三蛋品加工与检测

项目13咸蛋
13.1相关知识
知识蛋的构造和理化特性
13.2工作任务
任务13.2.1蛋的新鲜度检验
任务13.2.2咸蛋的加工
13.3质量检测
质量检测鲜蛋质量标准
思考练习
实训练习
实训操作特色咸蛋制作

项目14皮蛋
相关知识
知识皮蛋的种类与特点
思考练习
实训操作
实训操作鸡皮蛋的制作

情景四畜禽副产品加工与检测

项目15毛皮的加工
15.1相关知识
知识皮和毛被
15.2工作任务
任务15.2.1原料皮的剥取
任务15.2.2毛皮的鞣制
15.3质量检测
质量检测毛皮的品质评定
思考练习
实训操作
实训操作獭兔皮加工

项目16猪鬃加工
16.1相关知识
知识猪鬃的种类与收集
16.2工作任务
任务猪鬃的加工
16.3质量检测
质量检测猪鬃的质量标准
思考练习

项目17肠衣加工
17.1相关知识
知识肠衣概念与种类
17.2工作任务
任务肠衣的加工
思考练习

参考文献