一、腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性
(一)原料肉的形态结构
(二)原料肉的化学成分
(三)原料肉的品质特性
二、加工腌腊肉制品常使用的辅料
(一)调味料
(二)发色剂与发色助剂
(三)香辛料
(四)品质改良剂
(五)防腐剂
(六)抗氧化剂
三、肉的腌制作用与方法
(一)肉的腌制目的与作用
(二)肉的腌制方法
四、腌腊(家畜)肉制品的加工
(一)江南腊肉的加工
(二)咸肉的加工
(三j湖南腊肉的加工
(四)广东腊肉的加工
(五)金华火腿的加工
(六)宣威火腿的加工
(七)西安老童家腊羊肉的加工
(八)培根的加工
(九)金银肝的加工
(十)腊猪头的加工
(十一)腊猪心的加工
五、腌腊禽制品的加工
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