第一章泡菜制作的基本知识
第一节泡菜的基本知识
一、泡菜的功能作用
二、泡菜容器的识别
三、泡菜盐水的配制及分类
四、泡菜盐水的管理
第二节泡菜加工的原辅料
一、用于泡菜加工的蔬菜种类
二、蔬菜的主要化学成分及加工特性
（一）水分
（二）糖类
（三）含氮物质
（四）维生素
（五）矿物质
（六）色素
（七）芳香物质
（八）有机酸
（九）果胶
（十）单宁
三、泡菜加工对原料的要求
四、泡菜加工主要原辅料
五、泡菜加工的用水要求
第三节泡菜加工的基本原理及方法
一、泡菜加工的基本原理
（一）泡菜加工的防腐原理
（二）泡菜加工中的渗透作用
（三）蔬菜在泡制过程中的主要变化
（四）泡菜发酵的阶段
二、泡菜加工的方法
（一）调料的搭配
（二）蔬菜洗涤和预处理
（三）泡制用蔬菜的装坛方法
（四）泡菜泡制用盐量
第四节泡菜加工中的常见问题和食用艺术
一、泡菜泡制中的保脆
（一）脆性的变化
（二）保脆措施
二、泡菜泡制过程中色泽的变化和护色
（一）色泽的变化
（二）色泽的保持
三、泡菜的调味
（一）泡菜香气和滋味的变化及形成
（二）泡菜的味及调味
四、泡菜泡制过程中亚硝酸盐的生成和预防
（一）影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素
（二）防止亚硝酸盐生成的措施
五、泡菜的食用
第二章新型泡菜配方与生产工艺
一、白菜
（一）泡辣白菜
（二）纯酸型泡白菜
二、萝卜
三、包菜
四、黄瓜
五、辣椒
六、豆角
七、芹菜
八、青菜
九、豇豆
十、四季豆
十一、青豆
十二、橄榄
十三、黄豆
十四、芥菜
十五、姜
十六、洋姜
十七、大蒜
十八、蒜薹
十九、番茄
二十、洋雀菜
二十一、菜花
二十二、茄子
二十三、莴笋
二十四、芋头
二十五、竹笋
二十六、冬瓜
二十七、苦瓜
二十八、南瓜
二十九、木瓜
三十、香瓜
三十一、慈姑
三十二、水芋茎
三十三、莲藕
三十四、蘑菇
三十五、豆芽
三十六、雪里红
三十七、马铃薯
三十八、山芋
三十九、苤蓝
四十、柚子
四十一、苹果
四十二、胡瓜
四十三、草石蚕
四十四、薤头
四十五、青笋皮
四十六、油菜
四十七、菜心
四十八、西瓜皮
四十九、葱
五十、韩国水梨辣泡菜
五十一、韩国油菜花菇蕈泡菜
五十二、韩国臭豆腐专用泡菜
五十三、韩国海味泡菜
五十四、什锦泡菜
参考文献