第一章 绪论
第一节 酱腌菜的起源及发展简史
一、酱腌菜的起源
二、酱腌菜发展简史
第二节 日韩酱腌菜的形成及发展
一、日韩酱腌菜的起源与形成
二、日韩酱腌菜的现状及发展
第三节 我国酱腌菜生产现状、存在问题及发展趋势
一、我国酱腌菜生产现状
二、我国酱腌菜生产中存在的一些问题及对策
三、我国酱腌菜业的发展趋势

第二章 蔬菜的化学成分
第一节 水分
第二节 碳水化合物
一、单糖和寡糖
二、淀粉
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第三节 有机酸
第四节 含氮物质
第五节 单宁物质
第六节 苷
一、黑芥子苷
二、茄碱苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七节 色素
一、叶绿素
二、类胡萝卜素
三、花青素
四、黄酮素
第八节 芳香物质
第九节 油脂类
一、油脂的分类
二、油脂的结构
三、油脂的理化性质
四、果蔬中的油脂
第十节 维生素类
一、维生素A
二、维生素C
三、其他维生素
第十一节 矿物质
第十二节 植物抗生素
第十三节 酶

第三章 蔬菜腌制的基本原理
第一节 腌制过程中的生物与生物化学作用
一、正常的发酵作用
二、有害微生物的作用
三、蔬菜在腌制过程中的主要变化
第二节 蔬菜腌制的基本原理及主要影响因素
一、蔬菜腌制的基本原理
二、腌制蔬菜的主要影响因素
第三节 酱腌菜加工中应注意的几个问题
一、蔬菜腌制过程中危害分析及预防措施
二、蔬菜腌制中色泽、脆度的保持技术

第四章 酱腌菜的主要原料
第一节 根菜类
一、萝卜
二、胡萝卜
三、大头菜
第二节 茎菜类
一、地上茎类
二、地下茎类
三、鳞茎类
第三节 叶菜类
一、雪里蕻
二、箭杆白菜
三、春菜
四、大白菜
第四节 瓜果菜类
一、黄瓜
二、菜瓜
三、辣椒
四、豇豆
五、茄子

第五章 酱腌菜的辅助原料
第一节 食盐
第二节 水
第三节 调味品
一、酱油类
二、食醋类
三、酱类
四、香辛料
五、其他类
第四节 甜味料
一、白砂糖
二、红砂糖
三、饴糖
四、糖蜜
五、糖精
六、木糖醇
第五节 着色料
一、焦糖色素
二、酱油
三、食醋
四、红曲
五、姜黄
第六节 防腐剂
一、苯甲酸、苯甲酸钠
二、山梨酸、山梨酸钾

第六章 蔬菜加工腌制设备及工具
第一节 加工腌制设备
一、预处理设备
二、成品包装设备
三、贴标签机、捆扎机
四、杀菌设备
第二节 加工腌制工具

第七章 酱腌菜的种类和工艺
第八章 部分特色酱腌菜的生产技术
第九章 正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用
第十章 酱腌菜败坏的原因及其保藏方法
第十一章 酱腌菜的质量标准
第十二章 酱腌菜生产的HACCP体系
参考文献