1 营养和生物活性物质的源泉——大豆
1．1 大豆蛋白
1．2 大豆油脂
1．3 碳水化合物与低聚糖
1．4 维生素和矿物质
1．5 卵磷脂
1．6 异黄酮
1．7 大豆皂苷
1．8 植物固醇类
1．9 植酸盐
1．10 胰蛋白酶抑制剂
1．11 血凝素
1．12 生物活性肽
1．13 参考文献

2 目前市场上的大豆制品
2．1 大豆油
2．2 传统豆制品
2．3 大豆蛋白制品
2．4 现代大豆制品
2．5 大豆强化食品
2．6 功能性大豆成分和膳食添加剂
2．7 参考文献

3 大豆异黄酮的化学性质、加工影响、保健作用及商业化生产
3．1 化学结构和天然来源
3．2 加工与贮存的影响
3．3 测定分析方法的影响
3．4 食物中异黄酮的含量数据库
3．5 对人和动物的生理作用
3．6 提取、分离、纯化与商业化生产
3．7 大豆异黄酮的安全性及有关的新发现
3．8 参考文献

4 大豆皂苷的化学性质、分析方法及保健功能
4．1 结构与化学性质
4．2 天然来源与加工的影响
4．3 皂苷的生物和营养特性
4．4 大豆中皂苷的分离与测定
4．5 参考文献

5 豆粉的种类、加工、性质与应用
5．1 豆粉的种类和加工技术
5．2 豆粉的功能特性、营养价值和健康益处
5．3 豆粉的食品应用
5．4 现阶段豆粉使用的趋势
5．5 结论
5．6 参考文献

6 大豆浓缩蛋白的技术、特性和应用
6．1 大豆蛋白
6．2 大豆浓缩蛋白
6．3 性质和应用
6．4 展望
6．5 参考文献

7 大豆分离蛋白的技术、性质和应用
7．1 技术发展史
7．2 功能性性质
7．3 食品中的应用
7．4 总结
7．5 参考文献

8 大豆蛋白在食品生产应用中的妨碍因素
8．1 历史上大豆蛋白市场的焦点问题
8．2 大豆在健康方面的应用
8．3 趋势的时间表
8．4 提升大豆含量的关键问题
8．5 大豆蛋白“工具”和产品
8．6 某些类型应用中的障碍
8．7 购买的趋势
8．8 对未来发展方向的建议
8．9 参考文献

9 通过挤压压榨生产具有附加值的大豆产品
9．1 挤压压榨(E-E)过程
9．2 挤压压榨、螺杆压榨及溶剂提取法生产的豆粕和豆油的质量
9．3 在各种加工条件下生产的挤压压榨豆粕的特性
9．4 各种加工条件下生产的挤压压榨豆粉的功能特性
9．5 用增值大豆生产挤压压榨豆粉的功能性
9．6 挤压压榨豆粕或豆粉的应用
9．7 参考文献

10 大豆糖蜜的加工及作为功能食品的应用
10．1 大豆糖蜜的加工
10．2 组分和利用
10．3 大豆糖蜜中的异黄酮
10．4 大豆糖蜜中的皂苷
10．5 大豆糖蜜中的其它生物活性成分
10．6 参考文献

11 功能性食品——毛豆
11．1 简要历史
11．2 全球市场
11．3 上市毛豆的品质特征
11．4 毛豆在美国的农业特征
11．5 局限性和未来的研究
11．6 参考文献

12 功能性食品——丹贝
12．1 丹贝的生产
12．2 功能特性
12．3 新的用途
12．4 参考文献

13 天然调味品——酱油
13．1 酱油的种类
13．2 发酵酱油的生产
13．3 发酵酱油制作的原理
13．4 酶法——传统发酵法的替代方法
13．5 化学的和半化学的酱油
13．6 酱油的组成、品质特性和等级
13．7 酱油的应用
13．8 参考文献

14 为传统和现代豆制品繁育新品种
14．1 中国的大豆和大豆制品
14．2 北美的大豆和大豆制品
14．3 日本的大豆和豆制品
14．4 澳大利亚的大豆和大豆制品
14．5 根据大豆食品的市场需求培育品种
14．6 构想未来的栽培品种
14．7 总结
14．8 参考文献