第一章 传统面食品的原料——面粉1
第一节 面粉的理化特性1
一、面粉的物理特性1
二、面粉的化学特性3
第二节 小麦面团的特性12
一、面团形成基础12
二、面团形成过程及原理13

第二章 馒头加工技术15
第一节 馒头生产使用的辅料15
一、酵母15
二、水16
第二节 馒头生产工艺17
一、配料与和面17
二、面团发酵22
三、成型与整形26
四、面坯醒发26
五、蒸制28
六、冷却和包装29
第三节 馒头生产中常见的质量问题及解决办法30
一、馒头风味问题31
二、馒头内部结构及口感问题32
三、萎缩33
四、馒头外表不光滑34
五、馒头色泽不好35
六、腐败问题35
七、馒头储存过程中的质量下降37
第四节 速冻馒头及包子生产38
一、速冻馒头生坯38
二、速冻蒸制面食成品39
三、夹心馒头（包子）的制作40

第三章 面条加工技术44
第一节 原料及其处理44
第二节 和面与熟化45
一、基本原理与工艺要求45
二、影响和面及熟化效果的因素与技术参数46
第三节 压片与切条50
-、压片与切条的基本原理和工艺要求50
二、影响压片、切条效果的主要因素及其技术参数50
三、在压片、切条中容易出现的问题与解决办法52
第四节 挂面的干燥53
一、挂面干燥的基本原理与工艺要求53
二、影响挂面干燥效果的因素和技术参数59
三、挂面低温干燥与中温、高温干燥的比较60
四、截断工艺及碎面头的处理60
五、挂面的包装61
第五节 挂面的种类及加工61
一、传统挂面61
二、营养强化挂面63

第四章 传统油炸食品加工技术67
第一节 传统油炸食品面坯制作及熟制67
一、传统油炸食品面团制作67
二、豆沙馅制作73
三、油炸食品的熟制过程73
第二节 传统油炸食品加工方法75
一、油炸麻花76
二、炸糕类79
三、油条81
四、其他油炸食品82
五、采用传统油炸工艺炸制食品时的注意事项83
第三节 油炸食品与人体健康84
一、丙烯酰胺84
二、丙烯酰胺的毒性及危险性评价85
三、油炸食品对人体健康的危害85
四、正确对待油炸食品85

第五章 传统豆制品加工技术87
第一节 豆腐87
一、北豆腐和南豆腐的制作87
二、内酯豆腐的制作89
三、凝固剂的研究现状90
四、特色豆腐——南京嫩豆腐91
五、油炸豆腐92
六、冻豆腐92
七、油炸臭豆腐93
第二节 豆浆94
一、无豆腥豆浆94
二、豆乳新工艺96
三、酸豆奶97
第三节 豆粉98
一、豆粉分类98
二、制作工艺98
第四节 豆腐乳100
一、豆腐乳的分类及特点100
二、豆腐乳的原料100
三、豆腐乳的制作工艺100
第五节 豆豉101

第六章 米粉制品加工技术103
第一节 米粉的基本概念与分类103
一、基本概念103
二、米粉的分类103
第二节 鲜湿米粉生产工艺104
一、发酵米粉生产技术104
二、自熟法米粉生产技术105
第三节 方便米粉的生产工艺与技术105
一、自熟式方便米粉生产技术105
二、传统发酵式方便米粉生产技术107

第七章 杂粮制品加工技术108
第一节 原辅材料108
一、杂粮精制粉108
二、杂粮膨化粉109
三、薯全粉110
第二节 杂粮制品加工工艺110
一、杂粮面条加工工艺110
二、杂粮馒头加工工艺114
三、杂粮速食米的加工工艺117
四、薯类主食品加工工艺118

第八章 传统面食品加工机械与设备120
第一节 原料调制机械设备120
一、调粉混合机120
二、捏合式和面机122
三、和面机的使用方法和特点123
第二节 成型机械设备123
一、压延成型机124
二、馒头成型机125
三、饺子成型机126
四、面条成型机126
第三节 冷热加工机械设备127
一、蒸箱128
二、隧道式蒸煮机128
三、夹层锅128
四、烤箱（炉）129
五、油炸设备131
六、速冻机械设备134
附录136
附录一小麦粉馒头国家标准（GB/T21118-2007）136
附录二方便米粉（米线）（QB/T2652-2004）141
参考文献146