《食品质地学》主要内容简介：在国内这方面还处于起步发展阶段，尽管已经制定了有关的国家标准，但是有些术语、概念尚待进一步规范、统一。而且，在食品专业教学中，这方面也显得十分滞后，除了在食品感官评价、食品物性学等少数课程中有所涉及外，在大多数食品专业课程中常常被忽视。其中一个重要原因是缺乏专门、系统阐述“食品质地学”的专业教材。即使在国外，这一领域的教材也不多见。
第一章 食品质地学概述
第一节 食品质地的概念
第二节 食品质地学发展简史
第三节 食品质地分析方法的类别
第四节 食品质地学在食品中的应用
第二章 食品质地感知基础
第一节 口腔科学的基础概念
第二节 食品的口腔加工
第三节 食品质地的感知
第三章 食品质地的感官评价
第一节 食品感官评价基础
第二节 食品质地性质的分类
第三节 食品质地的评价术语
第四节 感官质地剖面分析(TPA)
第四章 食品质地测量的物理基础
第一节 应力与应变
第二节 弹性、塑性与断裂
第三节 黏性与黏弹性
第四节 食品物料的流变学分类
第五章 食品质地的仪器测量
第一节 压人型测量仪
第二节 挤压型测量仪
第三节 剪切型测量仪
第四节 压缩型测量仪
第五节 拉伸型测量仪
第六节 扭转型测量仪
第七节 弯曲与折断型测量仪
第八节 距离测量仪
第九节 时间测量仪
第十节 体积与面积测量仪
第十一节 其他测量仪器与方法
第十二节 通用测量仪(UTM)
第十三节 食品质地仪器分析方法的建立
参考文献
推荐