第一章 小麦籽粒结构和品质特性
第一节 小麦籽粒结构特性
第二节 小麦分类与质量标准
第三节 小麦化学特性
第五节 小麦面粉化学特性
第六节 小麦面团特性
第七节 小麦面团流变学特性测定

第二章 小麦淀粉和谷朊粉分离技术
第一节 小麦淀粉生产的原料要求
第二节 面团法生产工艺与设备
第三节 面糊法工艺与设备
第四节 水力旋流法
第五节 中间品和产品质量控制及评价

第三章 小麦淀粉特性
第一节 小麦淀粉的形态结构
第二节 小麦淀粉的化学特性
第三节 小麦淀粉的物理性质
第四节 淀粉膜
第五节 淀粉凝胶
第六节 小麦淀粉的食用品质特性

第四章 小麦淀粉分子改性修饰技术
第一节 淀粉修饰的基本原理和方法
第二节 转化淀粉
第三节 预糊化淀粉和颗粒冷水溶胀淀粉
第四节 交联淀粉
第五节 酯化淀粉
第六节 醚化淀粉
第七节 小麦淀粉复合变性技术
第八节 接枝淀粉
第九节 阻抗淀粉
第十节 淀粉基脂肪代用品
第十一节 变性淀粉在食品工业中的应用
第十二节 变性淀粉检测分析

第五章 小麦淀粉糖生产技术
第一节 淀粉糖品的种类、性质及用途
第二节 淀粉酶
第三节 小麦淀粉的酶液化糖化
第四节 淀粉糖生产技术

第六章 小麦谷朊粉
第一节 小麦谷朊粉的特性
第二节 小麦谷朊粉改性技术
第三节 小麦谷朊粉在面粉质构重组中的应用
第四节 质构化小麦蛋白的性质和应用
第五节 谷朊粉的应用领域

第七章 小麦精深加工副产品特性及利用
第一节 小麦麸皮特性利用技术
第二节 小麦胚特性及利用技术
第三节 小麦戊聚糖特性及利用技术