钻研烹调技术，把莱肴质量提高，是改善生活，增进营养与增强人体素质的重要手段。同时它又能为人们的日常生活带来美的享受。然而怎样才能精通烹调技术，怎样才能把菜肴质量提高呢?细想一下，单是烹调方法就有二十多种(炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、氽、烩、煎、贴、熠、蒸、烤、涮、熬、拔丝、蜜汁、瓤、盐焗、扣等)，要做到这一点还真不容易。其实也不用急，一口想吃成个大胖子是不可能的，我们只能是一个一个地逐一击破，循序渐进才行。本书便是对众多烹调方法中的“扣”的一点心得体会和实例，并附上彩图和文字说明。
每一位合格的厨师，除具备职业道德方面的知识外，还必须掌握过硬的烹调操作技术和系统理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够开拓创新，用很一般的原料，制作出很不一般的菜肴。“扣”是众多烹调方法中的一种，为了使大家在“扣”这一烹调技术上达到上面所说的要求，做到运用自如，既继承传统，又要开拓创新，本书正是本着此精神编纂制作的。
无论是在家居生活或是在高档宴席上，经常都要用到“扣”的菜，而所谓“扣”，一般是指两种以上经切改处理后的生料或半成品，调味腌制后，用手工排砌在扣碗内(有些还需加入汤水)，然后放入蒸锅用蒸汽加温至成熟，取出来扣在碟中或锅内，以原汁勾芡或淋汤的烹调方法。此如“生扣鸳鸯鸡”、“冬瓜扣大虾”等。当前饮食业竞争激烈，新品种层出不穷，所以要求我们不管是在哪一种烹调方法上都要推陈出新，从而吸引客人的消费欲。而除了饮食业，日常的家居生活也都需要丰富多彩和推陈出新，由此可见，熟练掌握“扣”这种技法与掌握其他烹调技法同等重要。希望通过本书，能为各位读者在“扣”的认识和掌握上有所帮助。