民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。 菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。

第一章 川味凉卤基础知识
第一节 川味凉卤概述和特点
第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型
第二章 川味凉卤制作常用设备和用具
第一节 川味凉卤制作常用设备
第二节 川味凉卤制作常用用具
第三章 川味凉卤常用原料
第一节 原料品质检验方法
第二节 川味凉卤常用调味原料
第三节 川味凉卤常用油脂
第四节 川味凉卤制品常用原料
第四章 火候与油温
第一节 火候
第二节 油温
第五章 川味卤莱制作
第一节 原料处理
第二节 川味卤水调制
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法
第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例
第一节 川味卤菜菜肴实例
五香卤鸭
川香豆瓣鸭
川南甜皮鸭
缠丝鸭脯
香卤鸭脖
香脆鹅肠
五香浸鸡
腊香卤鸡
麻辣凤头
卤香鸡蛋
五香猪蹄
辣香鸡皮
香卤肥肠
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔头
香卤牛肉
五香狗肉
油香豆腐皮
五香脆花仁
盐水鸭
姜爆鸭
香卤鸭脆骨
麻辣鸭舌
盐焗鸡
油卤鸡杂
香辣凤爪
香卤凤翅
风味乳鸽

油香鹌鹑
酸辣鹅掌
盐水玉兔
五香卤肉
卤香耳
鲜椒拌卤肉
孜然羊蹄
油卤牛毛肚
辣香豆筋
五香蚕豆
飘香方竹笋
第二节 川味凉菜菜肴实例
麻辣土龙虾
椒盐河虾
辣子田螺
麻辣酥鱼
豆豉鱼
香酥鱼片
椒盐带鱼
麻辣鳅鱼
鲜椒鳝丝
棒棒鸡
口水鸡
怪味鸡块
香糟鸡
凉粉鸡丝
钵钵鸡
烧椒拌鸡
山椒泡凤爪
樟茶鸭
香酥鸭
水晶鸭条
芥末鸭掌
红油鸭胗
青椒皮蛋
鲜椒鸭肠
凉粉拌鹅肠
椒盐乳鸽
川味腊肉
川味香肠
蒜泥白肉
糖醋排骨
老坛子泡菜
椒麻肚丝
香脆腰花
皮冻
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
缠丝兔

怪味花仁
蛋酥花仁
渍胡豆
香糟毛豆
麻酱青笋
糖醋黄瓜
姜汁藕片
酸辣粉丝
麻辣土豆片
白油鲜笋
鱼香青丸