以蒸法烹制而成的菜肴在宴席中起着举足轻重的作用。如毛泽东主席赞扬过的“清蒸武昌鱼”、宫廷代表菜“口蘑蒸鸡”、肥而不腻的“梅菜扣肉”、上海代表菜“扣三丝”、酥烂化渣的“红松鸡腿”、四川名肴“竹笋肝膏”以及米粉肉、腐乳肉、豉汁蒸白鳗等等。真是举不胜举。那么，怎样才能运用蒸法做好蒸菜呢?
蒸，是以蒸汽使经过调味的料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。根据实际操作情况来看，关于蒸的种类：有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，还有以烹调方法命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。然而，每一种蒸法成菜都有它的独到之处和操作技巧。为了使烹调初学者和家庭掌勺者做好蒸菜，本书作者在总结前辈师傅们经验的基础上，对蒸的技法做了分门别类地说明，力求帮助烹任爱好者提高厨艺。
一、粉蒸技法菜例
粉蒸的方法
粉蒸菜的特点
粉蒸的操作关键及注意事项
粉蒸菜肴实例
粉蒸米线鲈鱼
粉蒸酱香骨
粉蒸土豆香肉
荷香粉蒸鸭
粉蒸三素牛肉
粉蒸牛柳串
粉蒸草鱼块
粉蒸泥鳅
粉蒸豉香鳝
粉蒸甲鱼
粉蒸鱼豆腐
粉蒸沙嗲虾
粉蒸三酱鹅
粉蒸豆花排
粉蒸白苕肉
粉蒸芋子花肉
粉蒸糯米排
粉蒸羊排
粉蒸腊肉芋
粉蒸苘蒿萝卜
粉蒸莲藕
粉蒸香芋牛肉
粉蒸香辣带鱼
泰式米粉蒸鱼头
粉蒸平菇
五香瓜肉串
粉蒸榆钱鸡
笼仔五酱米粉鸽
鱼露双椒排骨
二、炸蒸技法及菜例
炸蒸的方法
炸蒸菜的特点
炸蒸菜的操作关键及注意事项
炸蒸菜肴实例
炸蒸香菇鱼块
大碗酥肉
红松鸡腿
兰花龙凤蛋
炸蒸五花肉
红酥鳝鱼
天门冬狮子头
炸蒸香辣排
炸蒸海参肉丸
炸蒸松花豆腐丸
萝卜羊肉丸
炸蒸笨鸡土豆
干贝蒸茄子
三、扣蒸技法及菜例
四、早蒸技法及菜例
五、膏蒸技法及菜例
六、包蒸技法及菜例
七、清蒸技法及菜例
八、瓤蒸技法及菜例
九、滑蒸技法及菜例
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