第一章为概述，主要介绍我国肉兔养殖情况、存在的问题和发展趋势、兔肉生产和消费情况，以及我国兔肉质量安全情况；第二章为优质兔肉的定义及要求，涉及到优质兔肉逐项指标以及影响兔肉质量安全的关键环节及因素；第三章为本书的重点部分，肉兔健康养殖，涉及到肉兔养殖的方方面面，如兔场设计与环境控制、优种的选择和繁殖技术、营养与饲料、饲养管理、育肥技术、疾病防控、排泄物及废弃物的无害化处理、养殖过程的安全控制等；第四章为兔的屠宰加工，按照屠宰场建设-屠宰前准备-屠宰-宰后检验-胴体冷却排酸-分割-包装-贮存，按照整个屠宰加工过程的时间顺序介绍了兔肉质量的安全控制要点。

第一章  概述

第一节  我国肉兔养殖概况

一、发展肉兔产业的意义

二、我国肉兔发展过程

三、我国肉兔养殖区域分布和特点

第二节  我国肉兔产业存在的主要问题及发展趋势

一、我国肉兔产业存在的主要问题

二、我国肉兔产业发展趋势

第三节  我国兔肉生产与消费概况

一、我国兔肉生产供应概况

二、我国兔肉消费需求

第四节  我国兔肉质量安全概况

一、我国兔肉质量安全现状

二、我国兔肉生产过程质量控制现状

三、我国兔肉生产质量安全认证体系现状

第二章  优质兔肉的概念及要求

第一节  优质兔肉的概念

第二节  兔肉安全卫生限量指标及要求

一、兔肉中重金属污染限量指标

二、兔肉中药物残留限量指标

三、兔肉中微生物限量指标

四、兔肉中其他有害物质限量指标

第三节  优质兔肉质量指标要求

一、兔肉的分类

二、优质兔肉的感官指标

三、优质兔肉的营养价值

第四节  危害兔肉质量安全的关键环节及影响因子

一、养殖过程危害分析与关键控制点

二、屠宰分割过程危害分析与关键控制点

三、包装及贮运过程危害分析与关键控制点

第三章  肉兔健康养殖

第一节  兔场设计及环境条件控制

一、肉兔场设计建设

二、肉兔养殖场环境质量要求

三、肉兔养殖场环境控制技术

第二节  肉兔和獭兔优种的选择

一、优秀肉用种兔个体选择及鉴定

二、优秀獭兔种兔个体选择及鉴定

第三节  肉兔繁殖

一、母兔发情鉴定及调控技术

二、配种技术

三、人工授精技术

四、妊娠诊断技术

五、分娩与接产技术

六、提高繁殖力的方法

第四节  肉兔的营养需要和饲养标准

一、肉兔的营养需要

二、肉兔饲养标准

三、日粮配合技术

第五节  饲料的加工及饲喂

一、饲料资源开发

二、肉兔饲料营养价值的评价

三、饲料的加工调制

第六节  肉兔饲养管理

一、一般饲养管理技术

二、不同生理阶段肉兔的饲养管理

第七节  肉兔肥育技术

一、育肥的基本原理和注意问题

二、育肥的准备

三、育肥的一般原则

四、传统育肥技术

五、工厂化育肥技术

六、生态放养育肥技术

七、“福利”育肥技术

第八节  兔病防治技术

一、兔病防控技术

二、常见兔病的诊疗技术

三、主要传染病的防控技术-

四、主要普通病防控技术

第九节  排泄物及废弃物无害化处理技术

一、粪便无害化处理

二、病兔尸体无害化处理

三、其他废弃物无害化处理

第十节  养殖过程质量安全控制

一、引进兔只安全控制

二、饲料及饲料添加剂质量安全控制

三、饮用水质量安全控制

四、日常用药及消毒安全控制

五、日常管理及饲喂安全控制

六、活兔出栏及运输安全控制

第四章  兔的屠宰加工

第一节  屠宰场的建设及环境控制

一、屠宰场设计建设

二、屠宰场环境设施

第二节  屠宰前准备

一、屠宰前兔只的准备

二、屠宰前工作人员

第三节  屠宰

第四节  宰后检验

一、宰后检验的基本方法和要求

二、程序和要点

三、宰后检疫处理

第五节  胴体冷却排酸

一、冷却排酸

二、冷却参数

第六节  分割

第七节  包装

第八节  贮存

第九节  屠宰过程质量安全控制

一、待宰兔只安全检疫

二、屠宰设施条件及用水安全控制

三、屠宰工作人员安全控制

四、屠宰过程安全控制

五、分割过程安全控制

六、包装及贮存运输过程安全控制

参考文献