本教材由全国多所院校共同参加编写，汇集了从事本课程教学与研究工作的主要力量，是集体智慧的结晶。本教材适用于高等院校食品科学与工程专业本科生和研究生的教学工作，也适用于食品和经营企业的管理人员和生产技术人员学习参考。本书共分12章，主要讲述国内外流行的食品保藏基本理论和方法，并融进了一些新的保藏理论和技术。每章内容以食品保藏的基本原理、该保藏访求对食品品质的影响，保藏技术及设备为线索，突出工程优势，加强应用基础，便于不同食品的读者参考和自学，是本书编写的主要特色。

1　绪论
1.1　课程性质
1.2　食品品质
1.3　食品品质在储藏中的变化
1.4　食品品质变化的规律
1.5　食品保藏方法
2　食品化学成分和品质变化
2.1　食品化学成分
2.2　食品保藏中的品质劣化
3　食品低温保藏
3.1　概述
3.2　低温储藏的基本原理
2.3　食品冷藏
2.4　食品冻藏
2.5　低温储藏库的设计与管理
4　食品的气调保藏
4.1　气调储藏的基本原理
4.2　气调储藏方法
4.3　气调储藏设备
4.4　气调储藏的特点
5　食品干燥保藏
5.1　食品干燥保藏原理
5.2　食品的干制方法及设备
6　食品的罐藏
6.1　罐藏原理
6.2　罐藏技术
6.3　软罐头生产
7　食品的辐照保藏
7.1　食品辐照的意义及其特点
7.2　食品辐照的基本原理
7.3　食品辐照工艺及设备
7.4　食品辐照的安全性与法规
8　食品超高压保藏
9　食品的腌渍发酵保藏
10　食品的熏藏
11　食品化学保藏
12　食品的包装与保藏
参考文献