1 谷物β-葡聚糖：结构、物理性质和生理功能
1.1 引言
1.2 产地
1.3 抽提
1.4 提取、分离和纯化
1.5 谷物卢一葡聚糖的富集和β一葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备
1.5.1 干法
1.5.2 湿磨法
1.6 结构特征
1.7 物理性质
1.7.1 溶解性——溶解行为
1.7.2 胶凝——冷冻胶凝
1.7.3 加工对物理性质的影响
1.8 在食品中的应用
1.8.1 谷物食品
1.8.2 用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂
1.9 营养效应——健康效应
1.9.1 降低血浆胆固醇效应
1.9.2 低血糖效应
1.9.3 降胆固醇和降血糖效应的决定因素
1.9.4 其它生理效应
参考文献

2 抗消化淀粉
2.1 引言：什么是抗消化淀粉?
2.2 RS的体外分析检测
2.3 体外RS的分离
2.4 RS的实质
2.5 RS的来源
2.6 RS与膳食纤维
2.7 RS在肠道中的命运如何?
2.8 RS的营养特性
2.9 RS的生产方法
2.9.1 1型RS
2.9.2 2型RS
2.9.3 3型RS
2.9.4 4型RS
2.1 0小结
参考文献

3 魔芋葡甘聚糖
3.1 引言
3.2 魔芋葡甘聚糖的结构和相对分子质量
3.2.1 甘露糖／葡萄糖之比
3.2.2 分级分离
3.2.3 相对分子质量
3.3 魔芋葡甘聚糖的溶液性质
3.3.1 特性黏度
3.3.2 零剪切增比黏度
3.3.3 KGM分散液的动态黏弹性
3.3.4 其它溶液性质
3.4 KGM在碱中的胶凝行为
3.4.1 具有不同相对分子质量的KGM的胶凝动力学
3.5 与其它多糖分子的混合
3.5.1 魔芋胶一黄原胶混合物
3.5.2 魔芋胶卡拉胶混合物
3.5.3 魔芋一结冷胶混合物
3.5.4 魔芋一Acetan混合物
3.5.5 魔芋胶一淀粉混合物
3.6 魔芋葡甘聚糖的固体性质
3.6.1 魔芋葡甘聚糖薄膜的介电性、黏弹性和宽核磁共振谱线
3.6.2 生物可降解材料
3.7 KGM的生理功能
参考文献

4 种子多糖胶
4.1 引言
4.2 作为储能物质的种子胶：半乳甘露聚糖
4.2.1 刺槐豆胶
4.2.2 瓜尔胶
4.2.3 塔拉胶
4.2.4 葫芦巴胶
4.3 作为细胞壁物质的种子胶
4.3.1 从罗望子中提取的木葡聚糖
4.3.2 可溶性大豆多糖（大豆纤维）
4.4 种皮胶：黏液
4.4.1 车前子黏液
4.4.2 亚麻籽胶
4.4.3 黄芥籽胶
4.5 小结
参考文献

5微生物多糖
5.1 引言
5.2 功能性多糖的类型和来源
5.2.1 葡聚糖
5.2.2 乳酸菌微胞外多糖
5.2.3 其它微生物多糖
5.3 生产
5.3.1 生物合成
5.3.2 生物工艺条件
5.3.3 分离纯化
5.4 生理功能
5.4.1 抗肿瘤－免疫调节效应
5.4.2 抗菌剂——抗病毒效应
5.4.3 降胆固醇——降血糖及其它效应
5.5 构效关系
5.6 发展前景
参考文献

6壳聚糖——膳食补充剂和食品工艺制剂
6.1 引言
6.2 甲壳素作为食品成分
6.3膳食壳聚糖的特性
6.4 壳聚糖在现代食品科学中的应用
6.4.1 抗细菌活性
6.4.2 抗真菌活性
6.4.3 可食用膜和质构改善剂
6.4.4 果实中酶促褐变的控制
6.4.5 果汁的澄清和脱酸
6.4.6 食品加工废弃物的回收利用
6.5 壳聚糖作为营养补充剂
6.5.1 高胆固醇血症
6.5.2 壳聚糖副作用的现代观点
6.5.3 超重
6.5.4 骨关节炎
6.6 小结
致谢
参考文献

7阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖
7.1 引言
7.2 阿拉伯木聚糖——农作物中的组分
7.3 阿拉伯木聚糖的提取、分离和纯化
7.3.1 水提取
7.3.2 从农副产品中提取阿拉伯木聚糖的方法
7.3.3 物理谷物分级法得到富含阿拉伯木聚糖的级分
7.3.4 低聚木糖的生产
7.4 阿拉伯木聚糖的分子结构
7.4.1 阿拉伯木聚糖结构中的单糖残基和糖苷键
7.4.2 阿魏酸残基和分子间的交联
7.4.3 阿拉伯木聚糖的异构性与多分散性
7.4.4 相对分子质量
7.5 阿拉伯木聚糖的生物合成
7.6 阿拉伯木聚糖的物理化学性质
7.6.1 阿拉伯木聚糖在固体和液体中的构型
7.6.2 阿拉伯木聚糖溶液的黏性
7.6.3 氧化交联
7.6.4 阿拉伯木聚糖胶体的理化性质
7.7 阿拉伯木聚糖作为功能性食品成分
7.8 阿拉伯木聚糖作为营养性的功能性成分
参考文献

8碳水化合物与心血管疾病
8.1 引言
8.2 心血管疾病
8.2.1 血脂、载脂蛋白、血压和凝血因子
8.3 饮食和心血管疾病
8.3.1 单糖和双糖
8.3.2 低聚糖
8.3.3 多糖：膳食纤维
8.4 关于碳水化合物与心血管疾病的健康声称
8.5 小结
参考文献

9 碳水化合物与肥胖
10 膳食碳水化合物与癌症的危险性
11 碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用
12 碳水化合物与矿物质代谢
13 行为调节剂——膳食碳水化合物
14 碳水化合物与胃肠道功能
15 益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分
16 碳水化合物的潜在用途——作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体
17 食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称