《餐厅接待与运营》以坚持培养学生餐饮接待与运营过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知规律，增强教学内容的实用性。《餐厅接待与运营》分为上下两篇，上篇为接待服务技能篇，突出餐饮职业技能训练与基本知识的培养。下篇为运营管理实务篇，突出餐饮专业理论、实践经验、管理实务的学习和提高。
《餐厅接待与运营》适用于高等职业技术院校旅游与酒店管理专业的学生作为教材使用，还可用于饭店、餐厅服务管理人员学习、培训的参考教程。

上篇 接待服务技能
第一章 餐饮服务概述2
第一节 餐饮服务与服务产品3
第二节 餐饮服务人员5
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用9

第二章 餐饮服务的基本技能13
第一节 托盘14
第二节 斟酒16
第三节 餐巾折花18
第四节 中餐宴会摆台21
第五节 上菜、分菜24
第六节 其他服务技能26

第三章 中餐服务33
第一节 中餐零点餐厅服务34
第二节 中餐团体包餐服务39
第三节 中餐宴会服务42

第四章 西餐服务50
第一节 西餐基本知识51
第二节 西餐厅服务58
第三节 西餐宴会服务61

第五章 酒水知识与酒吧服务67
第一节 酒水知识68
第二节 鸡尾酒及其调制75
第三节 酒吧服务77

下篇 运营管理实务
第六章 餐饮管理概述86
第一节 餐饮管理理论基础87
第二节 餐饮运营系统的业务环节90
第三节 餐饮组织机构及各部门职能92

第七章 菜单设计与价格管理100
第一节 菜单的组成101
第二节 菜单的内容与式样设计107
第三节 菜单的价格113

第八章 餐饮原料的采供管理120
第一节 餐饮原料的采购121
第二节 餐饮原料的验收127
第三节 餐饮原料的库存管理131

第九章 餐饮生产管理140
第一节 厨房的设计与布局141
第二节 厨房生产运作管理148
第三节 厨房卫生与安全管理155

第十章 餐饮服务质量管理162
第一节 餐饮服务质量163
第二节 餐饮服务质量的内容和特点165
第三节 餐饮服务质量控制169

第十一章 餐饮营销管理177
第一节 餐饮营销概述178
第二节 餐饮内部营销策略184
第三节 餐饮外部营销策略193

第十二章 餐饮成本与收入控制199
第一节 餐饮成本的内容200
第二节 餐饮成本的控制203
第三节 餐饮收入的控制207
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准213
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷215
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表216
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题218
参考文献224