第一章?宴席设计概述/1
??§1—1?宴席的起源与发展/1
??§1—2?我国历代宴席简况/4
??§1—3?宴席的特征与作用/6
??思考与练习/7
第二章?现代宴席分类与格局/8
??§2—1?现代宴席的分类/8
??§2—2?现代宴席的格局/12
??§2—3?现代宴席的沿革/13
??思考与练习/16
第三章?宴席菜肴与菜单设计/17
??§3—1?宴席菜肴设计的原则与方法/17
??§3—2?宴席菜肴餐具的配备/21
??§3—3?宴席菜单的设计与制作/25
??思考与练习/30
第四章?宴席台面与台形设计/31
??§4—1?宴席台面种类与设计要求/31
??§4—2?宴席摆台技法/33
??§4—3?宴席台形设计/39
??思考与练习/45
第五章?宴席业务经营管理/46
??§5—1?宴席预订的程序与处理方法/46
??§5—2?宴席定价与成本控制/48
??§5—3?宴席餐饮产品质量控制/49
??思考与练习/50
第六章?中式菜点开发概述/51
??§6—1?菜点开发的现实基础/51
??§6—2?菜点开发的历史承传/53
??§6—3?菜点开发的基本原则/54
??§6—4?菜点开发的基本程序/56
??思考与练习/58
第七章?菜点开发的基本途径/59
??§7—1?变化原料出新品/59
??§7—2?变化调味出新品/61
??§7—3?中西合璧出新品/63
??思考与练习/66
第八章?热菜烹调的开发与创新/67
??§8—1?造型工艺的开发与创新/67
??§8—2?烹制工艺的开发与创新/68
??§8—3?乡土菜品的引进与开发/75
??§8—4?开发与创新菜示例/78
??思考与练习/89
第九章?面点工艺的开发与创新/90
??§9—1?现代面点工艺开发的方向/90
??§9—2?面点皮坯料的开发/92
??§9—3?面点馅心调制的开发/95
??§9—4?宴席面点的开发创新/97
??思考与练习/100
第十章?菜点美化与开发创新/101
??§10—1?食器匹配出新品/101
??§10—2?器具变化出新品/102
??§10—3?菜点装饰创新品/103
??思考与练习/106
第十一章?菜点开发的创作思路/107
??§11—1?模仿是创新的基础/107
??§11—2?变化是创新的核心/110
??§11—3?借鉴是创新的关键/112
??思考与练习/116