第一章食品安全管理体系的控制基础1
第一节概述1
一、国内食品安全现状1
二、HACCP的起源与在我国的发展1
三、食品安全管理体系的概述和特点2
四、建立食品安全管理体系的必要性3
五、ISO 22000与HACCP、ISO 9001的关系4
第二节食品良好操作规范5
一、食品良好操作规范概述5
二、食品良好操作规范的主要内容6
第三节卫生标准操作程序11
一、卫生标准操作程序概述11
二、卫生标准操作程序的具体内容12
第四节HACCP原理18
一、进行危害分析18
二、确定关键控制点19
三、建立关键限值20
四、关键控制点的监控21
五、建立纠正措施程序21
六、建立验证程序21
七、建立文件控制和记录保持程序23
第五节HACCP计划的制定23
一、制定HACCP计划的预备步骤23
二、建立HACCP计划25
第六节食品中的危害及控制措施30
一、物理性危害30
二、化学性危害31
三、生物的危害及控制措施37
第二章GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》43
第一节概述43
一、GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》
标准的目的与范围43
二、食品安全管理的原则43
第二节食品安全管理体系相关术语44
一、食品卫生管理术语44
二、食品安全管理术语44
第三节GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》
标准要求与理解45
一、引言45
二、食品安全管理体系47
第三章食品安全管理体系内部审核97
第一节审核概论97
一、审核相关术语97
二、审核类型97
三、审核原则99
第二节食品安全管理体系内部审核的启动101
一、食品安全管理体系内部审核要求的确定101
二、审核组的组成102
第三节现场审核的准备103
一、编制审核计划103
二、收集并审阅有关文件104
三、内审检查表106
第四节实施现场审核活动107
一、首次会议107
二、现场审核107
三、形成审核发现113
四、形成审核结论115
五、末次会议117
第五节内部审核报告和纠正措施的跟踪验证118
一、内部审核报告118
二、纠正措施的跟踪验证118
第四章常见食品生产安全危害分析实例122
一、大米生产加工工艺流程及危害分析122
二、浸出法大豆色拉油加工工艺流程及危害分析124
三、豆粉加工工艺流程及危害分析127
四、速冻水饺加工工艺流程及危害分析131
五、生猪饲养工艺流程及危害分析134
六、辣椒酱工艺流程及危害分析135
七、高盐稀态酱油工艺流程及危害分析136
第五章食品安全管理实例141
第一部分食品安全管理手册141
第二部分食品安全管理体系程序文件汇编176
第三部分HACCP计划199
第四部分内审和管理评审211
附录230
附录一GB/T 22000—2006与GB/T 19001—2000之间的对应关系230
附录二提供控制措施实例的法典参考文献232
附录三GB 14881—94《食品企业通用卫生规范》234
附录四相关网站243
附录五参考内容243
参考文献