《天然食用色素化学》内容分为四部分：第壹部分介绍天然食用色素的分类以及各类色素的结构特点、基本性质，提纯、分离、鉴定的基本方法；第二部分介绍44种天然食用色素的化学结构、主要成分、性质、稳定性、检测方法、纯品制备方法、成分的鉴定方法等：第三部分介绍天然食用色素在食品、保健品中使用时与化学有关的内容，包括乳化、络合与螯合、碱化、衍生物反应及化学修饰等；第四部分介绍酶在天然食用色素生产中的应用，以及使用微生物作为天然食用色素生产原料的现状和发展前景。

目录
第一章概论
第一节天然食用色素及其在食品中的作用
第二节天然食用色素发展简史与现状
一、发展简史
二、现状
第三节天然食用色素的筛选
一、溶解性
二、pH的影响
三、稳定性
四、安全性
五、着色能力
第二章天然食用色素的分类及通性
第一节概述
第二节天然食用色素的分类
一、按来源分类
二、按溶解性质分类
三、按化学结构形式分类
第三节天然食用色素的化学通性
一、花青素类（Anthocyanins）色素
二、类胡萝1—素类（Carotenoid）色素
三、黄酮类（Flavonoids）色素
四、四吡咯类环色素
五、醌类色素
六、多酚类色素
七、双酮类色素
八、杂环类色素
九、其他类色素
第三章天然食用色素的分离、提纯和化学结构鉴定
第一节花青素类色素
一、色素提取
二、分离与纯化
三、化学结构鉴定
第二节黄酮类色素
一、色素提取
二、分离与鉴定
第三节类胡萝卜素类色素
一、色素提取
二、分离与纯化
三、化学结构鉴定
第四章天然食用色素的主要品种
一、辣椒红《PaprikaRed）
二、栀子黄（GardeniaYellowPigment）
三、胭脂虫红（CochinealPigment）
四、姜黄（TurmericYellow）
五、栀子蓝（GardeniaBlue）
六、甜菜红（BeetRed）
七、红花黄（CarthamusYellow）
八、红花红（CarthamusRed）
九、胭脂树橙（Annatto）
十、红曲色素《MonascusColor）
十一、紫胶红（LaeRed）
十二、紫草红（CromwellRed；Shikonin）
十三、高粱红（SorghumRed，KaoliangColor）
十四、萝卜红（RadishRed）
十五、葡萄皮红（GrapeSkinRed）
十六、紫甘薯色素（PurpleSweetPotatoColor）
十七、黑豆红（BlackBeanRed）
十八、紫苏色素（PerillaColor，BeefsteakPlantColor）
十九、桑葚红（MulberryRed）
二十、红米红（RedKernelColor）
二十一、越橘红fCowberryRed）
二十二、玫瑰茄红（HibiscusColor，RoselleRed）
二十三、蓝靛果色素（SweetberryHoneysuckleRed）
二十四、可可壳棕色素（CaCaoColor）
二十五、金樱子棕（RosaLaevigataMichxBrown）
二十六、多穗柯棕（TanoakBrown）
二十七、橡籽壳棕（AcornShellBrown）
二十八、菊花黄（CoreopsisYellow）
二十九、柑橘黄（OrangeYellow）
三十、天然卢一胡萝卜素（Naturalβ—Carotene）
三十一、蜜蒙花黄（Mi—mongYellow，BuddleiaYellow）
三十二、玉米黄（MaizeYellow，CornYellow）
三十三、金盏花色素（MarigoldColor）
三十四、叶绿素（Chlorophylls）
三十五、叶绿素铜（CopperChlorophyll）
三十六、叶绿素铜钠盐（SodiumCopperChlorphyllin）
三十七、藻蓝色素（SpirulinaBlueColor）
三十八、茶绿色素（TeaGreenPigment。TGP）
三十九、茶黄色素（TeaYellowPigment）
四十、乌饭叶黑色素
四十一、酸枣色素（JujubePigment）
四十二、沙棘黄（HippophaeRhamnoidesYellow）
四十三、落葵红（BastllaUbraRed）
四十四、花生衣红（Peanut—skinRed）
第五章天然食用色素应用化学
第一节天然色素化学结构与稳定性的关系
一、天然色素的化学结构直接影响色素的稳定性
二、天然色素的不同结构形式决定色素稳定性的特点
三、提高天然色素稳定性的途径与方法
第二节天然食用色素的乳化作用
一、乳化作用的基本机制
二、乳化剂
三、助乳化剂
四、天然色素乳化作用实例
五、W／O／W型多重乳状液的制备
第三节天然色素的络合与螯合反应
一、络合和螯合反应的机制
二、天然色素的络合与螯合反应
第四节天然色素与碱的反应
一、由叶绿素制取叶绿素铜钠盐
二、由红木素制取降红木素
三、辣椒红与碱的反应
四、水溶性辣椒红晶体的制取
五、叶黄素酯的皂化反应
六、花青素与碱的反应
七、红曲色素与碱的反应
第五节天然色素的化学修饰
一、醇溶性栀子蓝的制取
二、耐酸性胭脂虫红酸的制取
三、花青素的酰基化反应
四、花青素与糖的成苷反应
五、紫草色素的化学修饰
六、红曲色素的化学修饰
七、黄酮类色素的化学修饰
八、叶黄素的化学修饰
九、姜黄色素的化学修饰
第六章天然食用色素的酶化学
第一节酶在天然色素原料萃取中的应用
一、酶解法萃取辣椒红
二、酶解法从万寿菊中提取叶黄素酯
三、酶解法提取紫甘薯色素
四、酶解法提取姜黄色素
五、酶解法提取红花色素
六、酶解法提取栀子黄
七、酶解法提取玉米黄
八、酶解法提取乌饭叶黑
九、酶解法提取果渣花色苷色素
十、酶解法从番茄中提取番茄红素
第二节酶用于天然色素的精制、提纯
一、酶解法除去萝卜红的异味
二、酶法用于叶绿素脱臭
三、用酶去除胭脂虫红中的异性蛋白质
四、用脂肪酶酯化去除辣椒红油树脂中脂肪酸类物质
五、利用高活性干酵母精制甜菜红
六、用酶去除色素中的果胶
第三节酶可提高天然色素的稳定性
一、酶在提高花青素色素稳定性中的应用
二、酶用于提高蓝靛果花色苷的稳定性
第四节微生物色素的生产
一、红、紫色系列
二、橙、黄色系列
三、蓝、绿色系列
四、棕、黑色系列
附录美国、EC、FAO／WHO允许使用的部分天然色素品种及其编号
参考文献