第一章 绪论
第一节 发酵食品的发展历史
一、发酵理论的发展
二、发酵工业的范围
三、发酵工业的发展趋势
四、发酵食品的类型
第二节 发酵食品安全生产的重要性
一、发酵食品安全的提出
二、食品安全问题的严重性和重要性
第三节 发酵食品安全问题造成的危害及控制措施
一、近年来全球发生的食品安全事件
二、引发食品安全问题的主要原因
三、解决食品安全问题应采取的措施
第四节 发酵食品安全生产研究的内容
一、影响发酵食品安全生产与品质控制的主要危害和因素
二、发酵食品生产与品质控制的安全性评价
三、发酵食品安全生产常用检测方法
四、发酵食品安全生产的管理与控制
第五节 展望
第二章 发酵食品生产中的不安全因素及其控制
第一节 环境污染物与发酵食品安全生产
一、环境污染物对食品安全性的影响
二、大气污染对食品安全性的影响
三、水体污染对食品安全性的影响
四、土壤污染对食品安全性的影响
第二节 兽药及其他化学控制物质与发酵食品安全生产
一、动物性产品兽药和激素残留及其控制
二、亚硝基化合物污染的危害与控制
三、其他化学物质对发酵食品安全的影响及其控制
第三节 农药残留与发酵食品安全生产
一、农药的类型
二、食品中农药污染的途径
三、农药对人体的危害
四、农药残留对食品安全和环境的影响
五、控制食品中农药残留的措施
第四节 动植物原材料中的天然毒素与食品安全生产
一、植物原料中的天然有毒物质
二、动物原料中的天然有毒物质
三、转基因食品原料的不安全因素
第五节 添加剂与发酵食品安全生产
一、防腐剂
二、抗氧化剂的安全性
三、护色剂和漂白剂的安全性
四、乳化剂的安全
五、甜味剂
六、营养失控导致的安全性问题
第六节 微生物杂菌污染与发酵食品安全生产
一、细菌性食物中毒病原菌
二、食源性传播的病毒
三、真菌对食品安全性的影响
第七节 食源性寄生虫及害虫与发酵食品的安全
一、寄生虫与害虫的来源及污染途径
二、食品污染寄生虫的种类及其危害
第八节 包装材料中可能存在的不安全因素
一、常用塑料
二、橡胶
三、涂料
四、陶瓷、搪瓷及其他包装材料
第九节 发酵食品厂的安全及其卫生管理
一、食品卫生管理体制
二、加强发酵食品厂的卫生质量管理
三、发酵食品厂及其食品包装容器的清洗与消毒
第三章 饮料酒的安全生产与品质控制
第四章 调味品的安全与品质控制
第五章 发酵豆制品安全生产与品质控制
第六章 发酵肉制品安全生产与质量控制
第七章 发酵乳制品安全生产与品质控制
第八章 发酵果蔬制品安全生产与品质控制
第九章 食品级益生菌制剂安全生产与质量控制
参考文献