第一章 食品安全概况1
第一节 食品安全的概念1
一、食品安全的定义1
二、食品安全的科学内涵2
三、食品安全和食品卫生的区别3
四、认识食品安全的过程4
第二节 食品中的危害4
一、生物性危害5
二、化学性危害7
三、物理性危害18
四、食品中的放射性污染18
五、新型食品安全问题的特点及挑战19
六、对食品安全问题的新认识19
第三节 食品安全性评价程序21
一、毒理学的基本概念21
二、毒物在体内的生物转运和转化23
三、安全性评价程序27
第四节 每日允许摄入量和最高残留限量的制定29
一、每日允许摄入量和急性毒性参考剂量29
二、最高残留限量MRL的制定31
参考文献34

第二章 有关食品安全管理的国际协议36
第一节 TBT协定简介36
一、有关技术性贸易壁垒36
二、TBT协定的由来37
三、TBT协定的管辖范围38
四、TBT协定的定义38
五、TBT协定的基本原则39
六、TBT协定条款介绍40
七、TBT协定措施42
八、TBT协定的通报咨询制度44
九、争端解决机制45
十、制订、采用和实施标准的良好行为规范45
第二节 关于实施卫生与植物卫生措施协定46
一、SPS协定产生的背景46
二、SPS协定的宗旨和适用范围48
三、SPS协定的主要内容48
第三节 SPS协定与TBT协定的关系53
一、SPS协定与TBT协定相同之处54
二、TBT协议与SPS协定不同之处54
第四节 SPS协定与TBT协定在食品贸易中应用实例55
第五节 关于国际食品法典58
一、概述58
二、国际食品法典的由来及背景59
三、世界经济发展对食品法典的要求63
四、食品法典的成效65
五、限量标准制定的过程及有关CAC标准66
六、CAC食品法典抽样和分析方法72
七、CAC有关卫生实施法规73
参考文献76

第三章 现代食品安全控制技术78
第一节 概述78
一、食品安全管理的三次浪潮78
二、食品安全管理三次浪潮之间的关系81
第二节 有关GMP要点及原则81
一、GMP概述81
二、GMP的发展81
三、食品GMP的管理要素82
四、GMP的原则82
五、GMP的内容83
六、国外GMP介绍83
七、我国GMP体系85
八、国内外GMP所包含内容的对比87
第三节 卫生标准操作程序88
一、SSOP概述88
二、美国的SSOP89
三、我国的SSOP90
第四节 危害分析关键控制点95
一、概述95
二、HACCP体系的发展96
三、国际组织和各国有关推广应用HACCP的规定97
四、HACCP体系的七项基本原理及其简要解释100
五、实施HACCP体系的各项步骤101
六、实施HACCP的目的和意义105
七、HACCP应用展望106
第五节 HACCP、GMP和SSOP的关系107
一、SSOP和GMP的关系107
二、SSOP和HACCP的关系107
三、GMP和HACCP的关系108
四、HACCP、GMP和SSOP三者的关系109
第六节 食品安全的风险分析109
一、概述109
二、基本内容111
三、风险分析意义116
四、国际标准化组织的食品安全风险分析及其应用117
五、典型国家的食品安全风险分析及其应用进展124
第七节 现代食品安全控制体系应用前景展望127
参考文献128

第四章 国际典型食品安全控制体系130
第一节 概述130
一、食品安全的法律法规体系131
二、食品安全管理和控制体系131
三、食品监管职能分工131
四、有关食品安全的标准体系及合格评定程序131
五、有关食品的实验室体系132
六、信息、教育、交流和培训132
第二节 美国食品安全控制体系132
一、有关食品安全的法律法规体系132
二、常规农产品质量标准体系135
三、食品安全管理与职能分工136
四、食品安全监控体系实施情况139
第三节 欧盟食品安全控制体系150
一、概述150
二、有关食品安全法律法规151
三、欧盟食品安全组织机构159
四、欧盟实验室体系160
五、欧盟食品安全监控体系的实施161
第四节 日本食品安全监控体系166
一、法律法规体系概述166
二、食品安全管理机构和执行机构171
三、农产品质量安全检测监督体系175
第五节 加拿大食品安全控制体系179
一、有关食品安全的法律法规体系179
二、加拿大食品安全标准体系181
三、加拿大农产品安全管理与职能分工183
四、加拿大农产品质量安全实验室体系186
五、加拿大食品安全监控体系实施情况186
参考文献189

第五章 我国食品安全管理体系191
第一节 我国食品安全法律法规体系191
一、法律法规192
二、管理条例194
三、有关食品安全的部门规章195
第二节 食品安全管理机构及职责分工199
一、国家食品安全委员会200
二、国家质量监督检验检疫总局200
三、卫生部201
四、农业部202
五、国家工商行政管理总局202
六、商务部202
七、其他部门203
第三节 中国食品安全管理体系介绍203
一、食品安全标准体系203
二、食品安全风险评价体系204
三、食品安全检验检测体系204
四、食品认证认可体系206
第四节 食品质量安全市场准入制度212
一、概述212
二、食品质量安全市场准入制度主要涉及的法律法规、规章213
第五节 追溯体系216
一、概述216
二、相关法律法规216
三、对建立体系的要求216
四、食品跟踪溯源的基本要求217
五、射频识别（RFID）技术在可追溯性体系中的应用217
六、可追溯体系的实施情况介绍218
第六节 食品召回制度的建立218
一、概述218
二、相关法律法规218
三、召回制度的实施情况219
第七节 有关进出口食品的监管体系220
一、中国进出口食品安全的法规、标准和检测体系建设220
二、负责进出口食品安全管理的机构220
三、进出口食品安全管理体系221
四、进出口食品安全管理的实施223
第八节 食品中有毒有害物质监控体系225
一、动物源性食品残留监控体系226
二、中国植物源性食品残留监控体系248
三、食品污染物监测网和食源性疾病监测网253
参考文献255
附录 中华人民共和国食品安全法257
缩略语274