第一章新型果脯蜜饯加工基本知识第一节新型果脯蜜饯制品的分类1
一、按含糖量及含水量分类1
二、按外观形态分类1
三、蜜饯果脯的流派2第二节新型果脯蜜饯加工基本原理3
一、新型果脯蜜饯加工基本流程3
二、致疵现象和解决方法5第三节糖液的浓度测定与配制6
一、糖液浓度的测定6
二、糖液的配制7第四节新型果脯蜜饯加工的原辅材料7
一、新型果脯蜜饯加工原料的种类8
二、果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质9
三、新型果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂14第五节新型果脯蜜饯加工原料的预处理18
一、果蔬原料的选择和分级18
二、果蔬原料的洗涤和去皮21
三、生产用水的要求和处理23
四、果蔬原料的修整和切分26
五、果蔬原料的褐变和护色27
六、果蔬原料的脱气和漂烫29
七、果蔬原料的盐渍和硬化32第六节新型果脯蜜饯制作的一般工艺33
一、果蔬原料的糖渍33
二、果蔬糖渍后的干燥36
三、新型果脯蜜饯的包装37第二章新型果脯蜜饯配方与生产工艺第一节果品类果脯蜜饯配方与生产工艺39
一、苹果39
二、李40
（一）黄金蜜李41
（二）嘉应子42
（三）川贝柠檬李43
（四）李咸饼44
（五）福式话李45
（六）话李46
（七）蜜李片47
（八）甘草蜜李48
（九）蜜李果49
（十）奶油蜜李50
（十一）陈皮李51
（十二）五香甜李52
（十三）蜜李52
（十四）八珍李53
（十五）橘香蜜李55
（十六）柠檬李56
三、枇杷57
四、杏58
（一）青杏脯59
（二）杏话梅60
（三）话杏61
五、柑橘62
（一）蜜金橘62
（二）甘草金橘63
（三）橘饼64
（四）梅味金橘66
（五）青红丝67
（六）糖橙皮68
（七）九制陈皮69
（八）糖柚皮70
（九）雕花柚皮71
（十）蜜胡柚皮73
（十一）胡柚陈皮74
六、佛手75
七、芒果75
（一）甘草芒果76
（二）话芒果77
（三）寻味芒果78
（四）菠萝蜜芒79
（五）橙香芒片80
（六）水晶芒粒81
八、木瓜82
（一）风味木瓜片83
（二）青红木瓜丝84
（三）多味木瓜粒84
九、桃85
（一）香草桃片86
（二）陈皮桃粒87
十、山楂87
（一）丁香山楂88
（二）山楂糖片89
十一、杨桃90
（一）香蜜杨桃90
（二）橙皮杨桃91
十二、柿子92
十三、椰子94
（一）糖椰片94
（二）奶油椰条95
十四、香蕉96
（一）杨桃蕉粒96
（二）夹心蕉片97
（三）蜜香蕉片98
十五、菠萝99
十六、猕猴桃100
十七、白果101
十八、枣102
（一）甘草香枣102
（二）台湾青枣脯103
（三）毛叶枣脯105
（四）台湾甜枣果脯106
十九、金橘108
二十、葡萄109
二十一、无花果112
二十二、杨梅114
二十三、栗子116
二十四、樱桃118
二十五、梨119
二十六、哈密瓜120
二十七、余甘子122
二十八、草莓125
二十九、椪柑126
三十、毛酸浆果128
三十一、青杏梅129
三十二、人参果131
三十三、树莓133
三十四、钙果134
三十五、西瓜皮136
（一）糖西瓜条136
（二）西瓜条蜜饯138
三十六、膨化果脯138第二节蔬菜类果脯蜜饯配方与生产工艺140
一、萝卜140
（一）萝卜脯141
（二）糖蜜萝卜丝142
（三）奶油可可萝卜143
（四）橙香咖喱萝卜144
（五）胡萝卜脯144
（六）姜汁胡萝卜脯146
（七）果酪胡萝卜147
（八）低糖胡萝卜蜜饯148
（九）九支卜149
二、番茄149
（一）番茄脯150
（二）蜜番茄151
（三）多味番茄脯152
三、冬瓜153
（一）冬瓜脯154
（二）低糖冬瓜脯155
（三）椰奶冬瓜糖156
（四）低糖冬瓜翠丝157
（五）多味冬瓜粒158
四、莲藕159
（一）糖藕片159
（二）莲藕脯160
（三）蜜饯藕片161
（四）糖莲子162
（五）莲子蜜饯163
（六）冰糖莲子164
五、生姜165
（一）糖姜片165
（二）风味低糖姜片166
（三）子姜蜜饯167
（四）甘草酸梅姜168
（五）糖醋酥姜169
（六）葱酥糖姜170
（七）白糖姜丝171
六、南瓜172
（一）南瓜脯172
（二）低糖南瓜脯174
（三）南瓜糖条175
七、红薯176
（一）红薯脯176
（二）低糖保健型红薯脯178
（三）红薯蜜条179
（四）糖姜甘薯脯180
（五）果酱薯片181
（六）果味薯糕182
八、莴笋183
（一）莴笋脯183
（二）香甜莴笋块185
（三）莴笋糖片186
九、竹笋187
十、芦笋188
十一、荸荠189
（一）白糖马蹄189
（二）咖喱荸荠190
十二、山药191
（一）山药脯192
(二)低糖山药脯193
（三）蜜山药193
十三、苦瓜194
（一）苦瓜蜜饯195
（二）低糖苦瓜蜜饯196
（三）低糖苦瓜脯197
（四）苦瓜糖条199
（五）低糖多味苦瓜脯200
十四、芹菜202
（一）芹菜脯202
（二）低糖芹菜脯203
十五、茄子204
（一）茄子脯205
（二）糖醋茄干206
（三）薄荷扇茄207
十六、西葫芦208
十七、辣椒209
（一）蜜辣椒209
（二）蜂蜜辣椒脯210
（三）天然青红丝211
十八、大蒜212
十九、金针菇213
二十、菊芋215
（一）菊芋脯215
（二）低糖洋姜脯216
二十一、茭白217
二十二、天冬218
二十三、刀豆219
二十四、猴头菇220
（一）猴头菇脯220
（二）低糖猴头菇脯221
二十五、木耳222
二十六、银耳223
二十七、平菇224
（一）蜜饯平菇224
（二）平菇脯225第三节凉果类果脯蜜饯配方与生产工艺227
一、梅227
（一）糖青梅227
（二）话梅228
（三）甘草梅229
（四）佛手梅230
（五）甘草酸梅231
（六）蜜青梅（苏式）232
（七）青梅干233
（八）香草话梅234
(九)奶油话梅235
(十)陈皮梅235
(十一)玫瑰梅236
二、杨梅237
(一)话杨梅238
(二)七珍梅239
(三)玫瑰杨梅240
(四)甘草杨梅241
三、橄榄241
(一)良友橄榄242
(二)大福果243
(三)话橄榄244
(四)玫瑰榄244
(五)橙香榄245
(六)和香榄246
(七)生津榄247
(八)无核香榄248
(九)蜜橄榄249
(十)香酥榄250
(十一)罗汉津津榄251
(十二)开口青榄252
(十三)桂花榄253
(十四)化皮榄253
(十五)十锦榄254
(十六)卫生榄255
(十七)和顺榄256
(十八)十香果257
(十九)广酥榄258
(二十)津香榄259
(二十一)丁香榄260
四、柠檬261
五、无花果262第四节其他类果脯蜜饯配方与生产工艺263
一、芦荟263
二、麦冬265
三、仙人掌266
四、益智268第三章果脯蜜饯的质量管理第一节果脯蜜饯感官指标的控制271
一、果脯蜜饯的感官检验271
二、果脯蜜饯的色泽缺陷及其防止271
三、果脯蜜饯的形态、组织缺陷及其防止272第二节果脯蜜饯的理化检验274第三节微生物的来源、危害与控制275
一、微生物引起果脯蜜饯制品变质的几种现象275
二、影响果脯蜜饯加工的主要微生物及其特性276
参考文献280