面粉是我们熟悉的食品原料，它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末，加水就可以成有黏弹性的面团，再做成各种面食。但是而粉品质有许多差异，各种面粉都有专门的用途和改良技术，将这些知识进行普及是本书的编写目的。
本书对专用面粉的性质、生产进行了阐述，对专用面粉的原料的性质也进行了较详细的介绍，在专用粉的应用技术方面，本书重点介绍了中国传统主餐食品如馒头、面条制作方面的知识。因此，本书可供食品专业技术人员使用，也可以作为教学参考书使用。
第一章 面粉与小麦的品质相关性
第一节 小麦籽粒的结构
第二节 小麦的品质、特性及其与面粉品质的关系
第三节 小麦的商品知识
第四节 食品专用小麦的品质改良
第二章 面粉的品质
第一节 面粉品质与面制品品质的关系
第二节 面粉的物理化学特性
第三节 面团的流变学特性
第三章 面粉的品质改良
第一节 面粉生产工艺
第二节 面粉加工工艺对面粉品质改良的作用
第三节 食品添加剂对面粉品质改良的作用
第四章 面粉品质改良后的产品应用技术
第一节 馒头专用粉的应用技术
第二节 面条专用粉的品质改良与应用
第三节 面条专用粉产品
第四节 面条制品生产工艺与技术
附录 工业化生产馒头（机制圆馒头）质量标准
参考文献
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