本书从小麦高分子量谷蛋白亚基与加工品质相结合出发，首先详细地介绍了高分子量谷蛋白亚基的评价、分析方法以及与品质的关系；小麦加工品质的评价内容、测试方法以及遗传特点。在此基础上，介绍了对我国黄淮冬麦区(重点是陕西省关中地区)小麦品种资源的有关分析和研究结果，提出了小麦品质改良的途径和方法。全书约30万字，内容丰富新颖，技术资料翔实，反映了国内外在分子水平进行小麦品质改良研究的现状和最新动态。可供从事小麦种质资源、小麦品质改良、生物化学、谷物化学等方面的研究和教学人员，以及面粉和食品加工方面的专业技术人员参考使用。

目录：
序言
前言
第一章 概论
第一节 小麦种子蛋白质
第二节 小麦高分子量谷蛋折亚基
第三节 小麦品质
第四节 国内外小麦HMW-GS与加工品质和研究现状
第二章 小麦HMW-GS的评价
第一节 HMW-GS的基因定位
第二节 HMW-GS的命名
第三节 HMW-GS与小麦加工品质的关系
第四节 不同遗传背景下小麦的HMW-GS组成
第三章 小麦加工品质的评价
第一节 小麦籽位品质
第二节 小麦磨粉品质
第三节 小麦蛋白质品质
第四节 面团流变学特性
第五节 小麦粉淀粉特性与淀粉酶活性
第四章 小麦粉制品品质的评价
第一节 面包的实验室评价
第二节 馒头的实验室评价
第三节 面条的实验室评价
第四节 方便面的实验评价
第五节 食品专用小麦粉与专用小麦品种的品质评价
第五章 小麦HMW-GS和加工品质研究技术
第一节 HMW-GS的电泳分析
第二节 蛋白质组分的分离与测定
第三节 粗蛋白含量的测定
第四节 面筋值测定
第五节 沉淀值测定
第六节 粉质参数测定
第七节 拉伸参数测定
第八节 面包烘焙试验
第九节 馒头制作试验
第十节 面条制作试验
第十一节 方便面制作试验
第六章 小麦品种资源HMW-GS组成及加工品质现状分析
……
第七章 小麦加工品质性状及其与HMW-GD的相关性分析
第八章 小麦品质性状的遗传与品质改良
第九章 小麦品种资源HMW-GS组成及加工品质目录
主要参考文献