豆制品营养丰富，味美可口，经济实惠，是人们常用的副食品，本书传授了80多种传统豆制品和19种新兴豆制品的制作方法，其中还介绍了一些豆制品的家庭及手工生产的简易方法和若干名优产品的制作技艺。此书将豆制品制作传统工艺与现代科技结合起来，所介绍的品种比较齐全，方法简便可靠，可供豆制品生产企业和家庭制作豆制品参考。
第一章 大豆及其制品概述
第一节 大豆的分类
第二节 大豆的化学组成
第三节 豆制品品种及产品规格指标
第四节 豆制品生产工艺
第五节 豆制品生产用水
第六节 豆制品的保管与卫生管理
第二章 非发酵制品
第一节 豆腐制品
第二节 白豆腐干制品
第三节 素制品
第四节 腐竹
第五节 黄豆芽
第六节 大豆油
第三章 发酵制品
第一节 腐乳
第二节 豆豉
第三节 大豆酱
第四节 酱油
第五节 其它发酵制品
第四章 新兴豆制品
第一节 大豆的粉制品
第二节 豆乳
第三节 大豆炼乳
第四节 豆浆晶
第五节 速溶豆乳晶
第六节 大豆浓缩蛋白
第七节 大豆分离蛋白
第八节 大豆纤维蛋白
第九节 大豆组织蛋白
第十节 大豆蛋白冻胶
第十一节 大豆蛋白的利用
第五章 大豆加工副产品的利用
第一节 豆腐渣的利用
第二节 大豆磷脂提取
第三节 脂肪酸提取
第四节 大豆饼提取干酪素
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