本书是《中等职业学校食品类专业十一五规划教材》中的一个分册。
本书包括蛋的基础知识、蛋的储藏保鲜技术以及松花蛋、咸蛋、湿蛋、干燥蛋和新型蛋制品的加工技术及蛋的相关检验方法。

第一章 蛋的基础知识
第二章 蛋的储藏保鲜知识
第三章 松花蛋的加工技术
第四章 咸蛋的加工技术
第五章 液蛋的加工技术
第六章 糟蛋的加工技术
第七章 干燥蛋制品的加工技术
第八章 新型蛋制品的加工技术
附录
参考文献