本书以生产、加工两个环节无公害为切入点，以实用技术为立足点，以指导生产、加工为出发点，以生产、加工行业标准的有关法律为依据，以生产加工蛋类绿色食品为目标，较为系统地介绍了蛋的形成、生产的源头无公害、无污染的技术要求和标准，生产工艺的标准和要求；各种蛋品的保鲜、加工、包装、贮藏、运输综合生产技术。
序
前言
一、产蛋机理及影响因素
（一）蛋的形成
（二）蛋的结构
（三）影响产蛋的因素
二、禽蛋生产技术
（一）鸡蛋生产技术
（二）鸭蛋生产技术
（三）其他禽蛋生产技术
（四）禽蛋安全生产控制技术
三、蛋的特性与贮藏保鲜
（一）蛋的形态特征
（二）蛋的化学成分
（三）蛋的营养价值
（四）蛋的特性
（五）蛋的质量鉴定
（六）蛋的贮保鲜
四、蛋制品的加工技术
（一）蛋制品的种类
（二）腌蛋品加工
（三）干蛋品加工
（四）温蛋品加工
（五）冰蛋品加工
（六）其他蛋制品的加工
附录
一、蛋卫生标准 GB 2748-1996
二、蛋的蛋制品卫生管理办法
三、蛋制品卫生标准 GB 2749-1996
四、无公害食品 蛋鸡饲养饲料使用准则
五、无公害食品 蛋鸡饲料管理准则
六、无公害食品 蛋鸡饲养兽医防疫准则
七、无公害食品 鸡蛋
八、无公害食品 蛋鸡饲养兽药使用准则
九、无公害食品 皮蛋 NY 5143-2002
十、无公害食品 咸鸭蛋 NY 5144-2002
主要参考文献
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