第一章 馅料基础知识
第一节 食品馅料概述
一、馅料的概念及分类
二、馅料的起源与发展
三、馅料的特点
第二节 制馅原料
一、干果类
1.瓜子仁
2.榄仁
3.松子仁
4.芝麻
5.白果
6.花生
7.榧子仁
8.核桃
9.杏仁
10.腰果
11.榛子
12.板栗
13.莲子
14.椰蓉
二、水果花草类
1.鲜水果
2.蜜饯、果脯
3.鲜花类
三、畜、禽肉类
1.猪肉
2.牛肉
3.羊肉
4.鸡肉
5.肉制品
四、水产海味类
1.大虾
2.海参
3.干贝
4.鱼类
五、豆类及其制品原料
1.大豆
2.蚕豆
3.豌豆
4.绿豆
5.赤豆
6.扁豆
六、蛋类原料
1.蛋类入馅的一般方法
2.咸蛋
3.皮蛋
七、其他原料
1.西米
2.枧水

3.面筋
第三节 制馅料常用设备与工具
一、制馅料常用设备
1.加热设备
2.机械设备
二、制馅料设备与工具的保养
1.熟悉设备工具性能
2.编号登记、专人保管
3.搞好清洁卫生
4.注意维护检修
5.加强安全操作
第四节 馅料的颜色保护与配伍
一、馅料的相生相克原理
二、馅料的颜色保护
1.水果护色
2.蔬菜护色
三、馅料营养的保持及互补
第二章 食品馅料的制作工艺
第三章 蒸制食品馅料配方与工艺
第四章 煮制食品馅料配方与工艺
第五章 焙烤食品馅料配方与工艺
第六章 煎炸食品馅料配方与工艺
参考文献