第一章 原料、辅料及面质改良剂第一节 原料品种1
一、小麦粉1
二、玉米粉13
三、荞麦粉20
四、绿豆粉30
第二节 水、盐、碱33
一、水33
二、食盐37
三、食碱38
第三节 淀粉及变性淀粉41
一、淀粉41
二、变性淀粉43
第四节 面质改良剂48
一、增筋剂48
二、增白剂53
三、乳化剂55
四、磷酸盐59
五、着色剂60
六、增稠剂65
第二章 挂面生产技术
第一节 挂面的特点、配方71
第二节 挂面的品种72
一、细条挂面73
二、普通挂面73
三、宽带挂面74
第三节 挂面的生产工艺及其设备75
一、原料输送75
二、和面76
三、熟化88
四、轧片93
五、切条98
六、烘干102
七、切断114
八、挂面计量和包装118
九、挂面的包装119
十、面头的处理119
十一、挂面生产中的能耗121
第三章 杂粮挂面生产技术
第一节 杂粮挂面生产工艺124
一、荞麦挂面125
二、燕麦挂面132
三、青稞挂面136
四、玉米挂面137
五、薏苡挂面140
六、黑豆挂面144
七、黑米挂面146
八、魔芋挂面150
九、大豆挂面153
十、山药挂面154
十一、甘薯挂面156
十二、葛根挂面159
十三、小米挂面161
十四、高粱挂面163
十五、绿豆挂面165
十六、籽粒苋挂面165
第二节 杂粮挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法166
一、和面167
二、酥面167
第四章 特种挂面生产技术
第一节 蔬菜挂面169
一、蔬菜挂面配方和生产工艺169
二、蔬菜挂面常遇的技术问题和解决方法173
第二节 营养强化挂面174
一、添加营养剂的挂面174
二、添加营养辅料的挂面176
三、营养强化挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法180
第三节 异型挂面181
一、龙须面181
二、火锅面182
三、空心挂面183
四、蝴蝶面185
五、半湿面185
第五章 特殊人群挂面生产技术
一、产妇营养挂面187
二、儿童营养挂面188
三、老年人挂面189
四、肥胖症患者挂面189
五、糖尿病患者挂面190
第六章 挂面的品质检验和贮藏
一、挂面短期贮藏192
二、挂面中长期贮藏193
三、挂面品质检验195
参考文献