本书为“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，是“食品保藏原理与技术”国家级精品课程配套教材。本教材在编制过程中强调了食品保藏的共性问题，第一章至第三章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品保藏的基本原理及食品在保藏过程中的品质变化；第四章至第十章介绍了食品的各类保藏技术，如食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品辐照保藏技术、食品化学保藏技术、食品腌制与烟熏保藏技术，同时也介绍了一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、高密度二氧化碳杀菌技术、玻璃化保藏技术及生物保藏技术等。
本教材前沿性、实践性和适用性强，既可作为高等院校食品科学与工程专业，食品质量与安全专业等本科学生的教材，也可作为从事果蔬、畜产、水产、粮油、食品物流等生产、管理和科研人员的参考书籍。

绪论1
一、食品保藏的内容和任务1
二、食品保藏的方法1
三、食品保藏的历史、现状和发展2
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用4
第一节生物学因素4
一、微生物4
二、害虫和鼠类10
第二节化学因素11
一、酶的作用11
二、非酶褐变12
三、氧化作用13
第三节物理因素13
一、温度13
二、水分14
三、光15
四、氧15
五、其他因素15
参考文献15
第二章食品变质腐败的抑制17
第一节温度对食品变质腐败的抑制作用17
一、温度与微生物的关系17
二、温度与酶的关系25
三、温度与其他变质因素的关系27
第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用27
一、有关水分活度的基本概念27
二、水分活度与微生物的关系29
三、水分活度与酶的关系30
四、水分活度与其他变质因素的关系31
第三节pH对食品变质腐败的抑制作用32
一、pH与微生物的关系32
二、pH与酶的关系32
三、pH与其他变质因素的关系33
第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用33
一、有关辐射的基本概念33
二、电离辐射与微生物的关系34
三、电离辐射与酶的关系35
四、电离辐射与其他变质因素的关系36
第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用37
一、超高压37
二、渗透压37
三、烟熏38
四、气体成分38
五、发酵38
六、包装39
七、栅栏技术42
参考文献43
第三章食品保藏过程中的品质变化46
第一节食品在低温保藏中的品质变化46
一、水分蒸发46
二、汁液流失48
三、冷害50
四、寒冷收缩53
五、蛋白质冻结变性54
六、脂肪的酸败56
七、蛋黄的凝胶化57
八、冰晶生长和重结晶58
九、冷冻食品的变色58
十、冷冻食品营养价值的变化61
第二节食品在罐藏中的品质变化63
一、罐内食品变质63
二、罐头容器的变质74
第三节食品在干制保藏中的品质变化77
一、干缩77
二、表面硬化78
三、溶质迁移现象78
四、蛋白质脱水变性78
五、脂质氧化79
六、褐变80
七、干制食品营养价值变化80
参考文献82
第四章食品低温保藏技术85
第一节食品冷却保藏技术85
一、原料及其处理86
二、食品冷却86
三、食品冷藏90
第二节食品冻结保藏技术95
一、食品的冻结95
二、食品的冻结保藏105
第三节食品解冻技术109
一、有关解冻的基本概念109
二、解冻方法111
三、食品在解冻过程中的质量变化115
第四节食品冷链流通117
一、国内外食品冷链发展状况117
二、食品冷链的组成118
三、食品冷链设备119
四、中国食品冷链发展趋势128
参考文献129
第五章食品罐藏技术130
第一节罐藏容器131
一、金属罐131
二、玻璃罐134
三、软罐容器135
第二节食品罐藏的基本工艺过程136
一、罐藏原料的预处理136
二、食品装罐137
三、罐头排气137
四、罐头密封141
五、罐头杀菌和冷却142
六、罐头检验、包装和贮藏152
参考文献153
第六章食品干制保藏技术154
第一节食品干燥过程中的湿热传递154
一、湿物料的热物理特性154
二、湿物料在干燥过程中的湿热传递156
三、干燥时间计算160
第二节食品干燥方法与设备162
一、对流干燥162
二、接触干燥171
三、辐射干燥173
四、冷冻干燥175
五、RW干燥技术181
第三节干制品包装与贮藏182
一、干制品包装182
二、干制品贮藏186
三、干制品的干燥比和复水性187
参考文献188
第七章食品辐照保藏技术190
第一节概述190
一、辐照保藏的特点190
二、国内外食品辐照技术的应用概况190
三、辐照量及单位193
第二节辐照对食品成分的影响193
一、水193
二、氨基酸、蛋白质194
三、糖类195
四、脂类196
五、维生素196
第三节辐照技术在食品保藏中的应用198
一、辐射源198
二、在食品保藏中的应用199
三、辐照食品的安全性201
四、辐照食品标识的规定202
五、辐照食品检测方法和检测标准202
六、辐照食品发展前景203
参考文献203
第八章食品化学保藏技术205
第一节食品防腐剂205
一、影响防腐剂防腐效果的因素205
二、常用化学防腐剂206
第二节食品抗氧化剂210
一、抗氧化剂的作用原理210
二、常见的抗氧化剂211
第三节食品保鲜剂213
一、防腐保鲜剂213
二、乙烯脱除剂214
三、脱氧剂214
参考文献216
第九章食品腌制与烟熏保藏技术217
第一节食品腌制的基本原理218
一、溶液的扩散和渗透218
二、腌制剂的防腐作用220
三、腌制过程中微生物的发酵作用221
四、腌制过程中酶的作用222
第二节食品腌制材料及其作用222
一、咸味料222
二、甜味料223
三、酸味料223
四、肉类发色剂223
五、肉类发色助剂224
六、品质改良剂224
七、防腐剂225
八、抗氧化剂226
第三节食品常用腌制方法226
一、食品盐腌方法226
二、食品糖渍方法228
三、食品酸渍方法230
四、腌制过程中有关因素的控制230
第四节腌制品的食用品质231
一、腌制品色泽的形成231
二、腌制品风味的形成233
第五节食品烟熏保藏技术234
一、烟熏的目的234
二、熏烟的主要成分及其作用235
三、熏烟的产生237
四、熏烟在制品上的沉积238
五、烟熏方法238
六、烟熏设备239
参考文献240
第十章食品保藏中的高新技术241
第一节超高压杀菌技术241
一、超高压杀菌的基本原理241
二、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用247
三、超高压处理设备249
第二节脉冲电场杀菌技术250
一、脉冲电场杀菌的基本原理250
二、影响脉冲电场杀灭微生物的因素252
三、脉冲电场杀菌技术在食品保藏中的应用253
四、脉冲电场杀菌处理设备254
第三节脉冲磁场杀菌技术256
一、脉冲磁场杀菌装置257
二、脉冲磁场杀菌原理258
三、影响脉冲磁场杀菌效果的因素259
四、脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用260
第四节高密度二氧化碳杀菌技术261
一、高密度二氧化碳杀菌技术的基本原理261
二、影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素262
三、高密度二氧化碳杀菌设备263
四、高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用264
第五节食品玻璃化保藏技术266
一、玻璃化的基本概念266
二、玻璃化转变温度Tg的确定269
三、玻璃化转变过程中的物理现象270
四、玻璃化转变过程中的化学变化271
五、玻璃化保藏技术在食品保藏中的应用272
第六节食品生物保藏技术274
一、概述274
二、涂膜保鲜技术275
三、生物保鲜剂保鲜技术279
四、抗冻蛋白保鲜技术287
五、冰核细菌保鲜技术294
参考文献296