第1章 绪论
1.1 蛋白质——生命的基础
1.2 食品体系的蛋白质
1.2.1 来源、分类与性质
1.2.2 在食品体系中的作用与功能性质
第一部分 食品蛋白质基础
第2章 氨基酸
2.1 氨基酸的结构与构型
2.1.1 氨基酸的结构
2.1.2 氨基酸的构型
2.2 氨基酸的理化性质
2.2.1 氨基酸的物理性质
2.2.2 氨基酸的化学性质
2.3 氨基酸的分离与制备
2.3.1 氨基酸的分离
2.3.2 氨基酸的制备
第3章 蛋白质
3.1 蛋白质的组成与分类
3.1.1 组成
3.1.2 分类
3.2 蛋白质的结构
3.2.1 一级结构
3.2.2 二级结构
3.2.3 超二级结构和结构域
3.2.4 球形蛋白质与三级结构
3.2.5 亚基缔合和四级结构
3.2.6 稳定蛋白质结构的作用力
3.2.7 几种重要的食品蛋白质的结构特征
3.3 蛋白质的性质
3.3.1 水合作用和透析
3.3.2 两性性质和等电点
3.3.3 变性与复性
3.3.4 沉淀作用
3.3.5 蛋白质的疏水性
3.4 蛋白质的生理功能与营养
3.4.1 蛋白质的生理功能
3.4.2 蛋白质的消化与吸收
3.4.3 必需氨基酸和限制氨基酸
3.4.4 蛋白质营养价值
第4章 蛋白质分离纯化技术
4.1 沉淀分离
4.1.1 沉淀的概念
4.1.2 盐析沉淀法
4.1.3 有机溶剂沉淀法
4.1.4 等电点沉淀法
4.1.5 其他沉淀法
4.2 蛋白质的膜分离技术
4.2.1 透析
4.2.2 超滤
4.2.3 电渗析
4.3 电泳
4.3.1 聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.3.3 非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳
4.3.4 蛋白质等电聚焦
4.3.5 双向凝胶电泳
4.3.6 毛细管电泳
4.3.7 电泳后的蛋白质检测
4.4 蛋白质的色谱分离技术
4.4.1 凝胶柱色谱
4.4.2 离子交换柱色谱
第5章 蛋白质分析
5.1 蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析
5.1.1 氨基酸的定性分析与定量分析
5.1.2 蛋白质的定性分析
5.1.3 蛋白质的定量分析
5.1.4 蛋白质生物活性评价及免疫学评价
5.1.5 放射性核素标记
5.2 氨基酸序列分析
5.2.1 N端序列分析
5.2.2 C端序列分析
5.3 个别氨基酸和化学键的分析
5.3.1 活性赖氨酸测定
5.3.2 单一氨基酸的分析
5.3.3 二硫键分析
5.3.4 蛋白质水解度测定
第6章 蛋白质的构象与功能
6.1 蛋白质构象分析技术
6.1.1 X射线衍射分析法
6.1.2 小角中子衍射法
6.1.3 荧光光谱法
6.1.4 核磁共振波谱法
6.1.5 圆二色性光谱法
6.1.6 紫外差吸收法
6.1.7 氢放射性核素交换法
6.1.8 激光拉曼光谱法
6.2 蛋白质构象与功能性
6.2.1 免疫球蛋白的结构与功能
6.2.2 肌红蛋白的结构与功能
第7章 蛋白质工程
7.1 蛋白质合成与表达
7.1.1 蛋白质的生物合成
7.1.2 蛋白质的定位与导向
7.1.3 重组蛋白质的表达
7.2 蛋白质工程概述
7.2.1 研究的主要内容
7.2.2 蛋白质工程基本步骤
7.2.3 蛋白质改造应用
7.2.4 蛋白质工程的进展和前景

第二部分 重要的食品蛋白质
第8章 动物源蛋白
8.1 乳蛋白
8.1.1 酪蛋白
8.1.2 酪蛋白胶束
8.1.3 乳清蛋白
8.1.4 乳蛋白的分离及应用
8.2 卵蛋白
8.2.1 卵的化学组成
8.2.2 卵白的蛋白质组成及特性
8.2.3 卵黄蛋白
8.2.4 过敏原蛋白
8.3 肉类蛋白
8.3.1 肌肉蛋白的主要组成及结构特性
8.3.2 肉的嫩化
8.3.3 凝胶性
8.3.4 肉的保水性
第9章 植物源蛋白
9.1 大豆蛋白
9.1.1 大豆蛋白的组成
9.1.2 TS蛋白和uS蛋白
9.1.3 蛋白酶抑制物
9.1.4 大豆蛋白的加工及应用
9.1.5 大豆蛋白的分级提取
9.2 谷物蛋白
9.2.1 谷物及谷物蛋白的化学组成
9.2.2 小麦蛋白
9.2.3 玉米蛋白
9.2.4 大米蛋白
9.3 其他油籽蛋白
9.3.1 花生蛋白
9.3.2 菜籽蛋白
9.3.3 芝麻蛋白
第10章 其他食品蛋白
10.1 单细胞蛋白
10.1.1 单细胞蛋白的种类
10.1.2 单细胞蛋白的特点
10.1.3 单细胞蛋白的提取
10.2 螺旋藻蛋白
10.3 叶蛋白
10.3.1 叶蛋白的组成及其营养特性
10.3.2 叶蛋白的功能特性
10.4 食用菌蛋白
第11章 生物活性蛋白与活性肽
11.1 生物活性蛋白
11.1.1 溶菌酶
11.1.2 乳过氧化物酶
11.1.3 免疫球蛋白

第12章 蛋白质的功能性质
第13章 重要蛋白质的功能特性
第14章 食品加工中蛋白质的变化
第15章 蛋白质的结构修饰和功能性
参考文献